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搜尋結果: #肥饕

編輯跟我說,想今期談談吃壽司的禮儀。這說話確如醍醐灌頂,筆者過去一直愛談什麼壽司之道,剖析什麼才是高級壽司,卻未有還原基本步,解說如何當個「有品」客人。禮儀之道從來都是雙向,日本這個禮儀之邦亦不例外,若學懂壽司店的禮儀旁身,既不怕被人白眼,師傅「禮尚往來」特別用心,亦時時出現。   那些「拍照前先問准」、「山葵不搗碎加進醬油」等壽司101,在此不贅,若連這些也一竅不通,那此文或許不太適合你口味,還是趕快去旺角吃「大x屋」放題吧。下文談的,通常是筆者到高級鮨店時,見到客人仍會犯的常見錯誤。   首先,煙草、香水等味道濃烈東西,向來是壽司大敵,客人應敬而遠之,而且不只影響自身,還會波及客人。高級鮨店通常安排客人坐壽司吧,即使是名店,吧枱客人彼此之間的距離不會太遠,倘若你出門當日噴了濃烈香水,又或者進店前抽了一根煙,那壽司吧內空氣瀰漫煙草或香水味,不論對店家或其他客人,都是非常不敬。   顧客在一般餐廳點菜時,慣常會叫服務員「落單」,但倘若你在高級壽司吧,點菜時切忌無視站在吧枱前的師傅,只顧向店員查問,因為最清楚當天魚料狀態的,肯定是師傅。如果不諳日語又遇上日本師傅,坐低時也可點頭示好,萬勿因語言障礙,把師傅當成透明人般。   至於吃壽司時應徒手還是筷子,其實沒有誰比誰更高尚,隨心就可以。不過用筷子的香港人通常會犯一錯誤,就是當自己去了大排檔,將木筷以磨刀式般互削,這做法是大忌,日本人不會這麼做。而且筷子擺放位置亦有學問,不要放在碗上,亦不能直放,切忌以筷子尖面向師傅。   吃壽司時,一口過不是什麼豪邁表現,反是禮貌之舉。不少女士為保儀態而將壽司分開兩口,這食法大錯特錯,因日本人非常著重壽司整體感,如何掌握魚料及舍利(壽司飯)之間的平衡,更是每個師傅必修技巧。分開兩口吃是不敬行為,只吃飯上的魚料而放棄舍利,更是死罪,等同白白浪費師傅心血。如果真的吃不下,不妨叫師傅「走飯」,而如果你是天生櫻桃小咀,也可拜託師傅將壽司切開成兩半。長型的車海老壽司,經常被師傅一分為二,也是避免出現客人自行「分屍」的尷尬局面。   蘸醬油方面,正宗做法說應以魚身一邊接觸醬油,但這並非黃金定律。首先要理解箇中原理,這做法是避免飯粒沾上過多醬油,如果你把壽司在醬油碟上輕輕蜻蜓點水,那不論你哪一面接觸醬油也不會過鹹。相反,若強行「正宗」將壽司倒轉以魚身接觸醬油,一旦筷子功較差,又或者師傅揑握壽司能力稍遜,整貫壽司隨時在醬油碟上解體,那就得不償失。 Photo/ tableall.com

壽司   廚師發辦   肥饕   

日本農產品向來受港人追捧,特別是雞蛋,香港更是日本雞蛋的第一大進口地區,日本產雞蛋九成都出口至香港。尤其是近年熱門的蘭王蛋,一打開已經見到誘人的橙黃色飽滿蛋黃,聞起來零腥味,而且標榜生食用,但日本蛋有千千萬萬,蘭王與其他蛋王相比,又是否那麼一枝獨秀?唯他獨尊?   首先,要告訴你一個殘忍事實,雞蛋質素好與壞,其實並不能靠蛋黃顏色判斷。「個黃好圓好靚」當然令人食慾大振,但不論蘭王抑或比蘭王更昂貴的夢王蛋,其呈深橙色的蛋黃,其實全靠飼料「催谷」。不過可以放心,日本雞農在「谷色」方面相當守規矩,飼料絕不加入色素、添加劑,只會混入蟹殼、辣椒、甘筍等帶深橙色的天然材料。   而蘭王、夢王飼料相當接近,除了以上種種帶色材料,還有大蒜、海藻粉、綠茶粉等。至於為何夢王更貴,唯一解釋是它贏過日本國內雞蛋大賽,具一定名氣。那為何只有蘭王成功跑出?筆者向部分批發商打聽過,他們一致認為,進口香港的日本蛋質素穩定,很少劣質貨色,「蘭王」銷量能夠跑贏其他日本蛋,某程度與其漢字名稱有關,對顧客口耳相傳有很大幫助。「日本有隻蛋好出名叫こだわり卵,但我講完你都唔會記得個名。」   所以,萬勿憑蛋黃顏色定奪其高低,北海道兩大名蛋「玉艷」、「米艷」,其飼料分別是玉米及大米,前者的蛋黃顏色如檸檬黃鮮艷,後者蛋黃則呈奶白色,賣相頗不討好,但兩者同樣蛋味極濃,若因外貌而錯過此上乘雞蛋,甚為可惜。   日本雞農近年更研發出一款蛋黃堅韌度極高的雞蛋(包括兵庫縣山吹卵、大分縣頑固の卵),即使用牙簽也難以篤破,蛋黃濃稠度令人嘖嘖稱奇,蛋香入口久揮不散。不過,雞蛋無論飼料多優質,生程過程如何嚴謹,也敵不過最大敵人「時間」。   一般來說,蛋盒上印有「tamago japan」標籤的雞蛋,都可以生吃。然而,根據日本畜產物輸出促進協議會,生吃用的雞蛋也有「壽命」,他們建議由下蛋一刻開始計算,生食食用期限不應超過21日。所以一些本地批發商引入高級日本蛋時,特別標明賞味期限,那期限內就代表可以生吃。不過,通常設有賞味期限的日本蛋都是「飛機貨」,高昂的運輸成本自然轉嫁予消費者。換言之,沒有飛機加持的日本蛋,注定蛋味大打折扣。   如果沒有賞味期限,又如何判斷雞蛋的新鮮度?最佳辦法是目測法。如果蛋白瀉身如水,那麼這隻雞蛋新鮮極有限。另一個做法可令壞蛋無所遁形是放進水中。如果雞蛋長期沉底,那代表雞蛋內的空氣越小,便是越新鮮的保證,相反若雞蛋「置頂」,那這蛋不用打開也知道已經擺放已久。至於如何將靚蛋發揮得淋漓盡致,是否只有生吃才是王道?TKG又是否只是蛋撈飯那麼簡單?下回再續。   Photo/ kodawari tamago sailor official    

日本   肥饕      

上周淺淡打邊爐淥肥牛的小小心得,不少人都問我,其實是否新鮮牛肉一定最好。這條問題看似簡單,但認真回答的話可算是論文級數。IG篇幅有限,今日將集中解釋急凍肉和新鮮肉在品質上有何差異,藉此掃除世人對急凍肉的誤解。   急凍肉一般定義,是泛指新鮮肉品經過零下25度快速冷藏,再儲存於零下18度的環境當中。至於冰鮮肉,則儲存在0度至4度。那麼冰鮮肉的肉質是否一定好過急凍肉?其實不可一概而論。   上篇「淥肥牛的決定性瞬間」已輕輕提及,其實肉的好與壞,除了自身的品質、油花外,另一關鍵是烹調過程中會否流失肉汁,而急凍的牛肉比起新鮮、冰鮮牛肉,的確較大機會流失肉汁,原因在於肉在急凍期間,肉中的水份會結成冰晶。如果冰晶體積越大,會刺穿四周的細胞壁,從而破壞肉品的肌纖維結構,結果解凍肉品時,被撐破的細胞壁就連同肉汁釋出(亦即所謂血水),肉品風味自然大減。此外,倘若連肉的表面也出現冰晶,亦會一併吸收冷藏櫃中的所有異味,亦即大家經常提及的「雪味」。   換言之,急凍肉的質素,取決於冰晶大小,若冰晶體積越小,可令肉越接近急凍前樣貌。然而,零下1度至零下5度這個溫度區間,依然最容易生成一定冰晶,但物理上又不可能跳過這個溫度區間。故日本人早年已研發出細胞存活系統(Cells Alive System),在冷藏過程中添加電磁場,抑制水分子在攝氏零度以下不凍結,就令到冰晶幾近完「清零」。   即使不用上「CAS」,當今世代冷凍技術十分成熟,大部分急凍過程都在半小時內完成,抑制冰晶生長體積,故肉類的品質基本上得以保存,反而是之後的運送、儲存過程,會否因溫差大令冰晶再度出現。只要在急凍、運輸、儲存三方面都做得妥當,一塊上等牛肉,不會因為「急凍」兩字而令質素大打折扣。當然,解凍方面亦很重要,主要是避免溫差太大,放在室溫解凍的話,再高級的急凍肉也變成細菌滋生溫床。   由於急凍技術日漸成熟,其實近年不少高級餐廳也開始引入急凍牛扒,什麼極黑和牛、安格斯肉眼、M5和牛西冷,其實都大有可能是急凍牛,筆者聽聞城中部分專賣韓燒、火鍋的精肉店,在世界各地搜羅頂級冰鮮牛肉後,也再自家進行急凍,方便存放。所以,不要聽見「急凍」兩字就耍手擰頭,當你嗤之以鼻時,可能正在錯失品嚐靚牛機會。 Photo/ snakeriverfarms 

冰鮮牛   急凍牛肉   肥饕   

「打邊爐文化」是香港人其中一個核心價值,而肥牛(即騸牯,已閹割的牛)又是打邊爐重中之重,倘若打邊爐欠缺肥牛,就像去澳牛不食炒蛋一樣若有所失。縱使近年冰鮮肥牛大行其道,封門柳等刁鑽部位應有盡有。不過港人對新鮮肥牛的狂熱程度未見減退,即使肥牛近日加價8%,各區牛肉檔外依然有長長人龍就可見一斑。   到底冰鮮牛好還是新鮮肥牛好,老饕留待下次跟大家詳談。今次主要講怎樣淥好一片肥牛,首先,如果是新鮮肥牛,水份基本上佔了肉一半以上,所以其中一個關鍵,是如何在加熱過程中,快速鎖住肉汁避免流失。   法國攝影師布列松推崇的「決定性瞬間」(The decisive moment),為攝影界金石良言,淥肥牛亦沒例外,簡單來說,當肉類加熱時,蛋白質開始變性,即凝固收縮,無法鎖住水份。而當肉類溫度超過65度時,基本上所有蛋白質的變性過程都完成,亦令到肉質變硬「鞋口」。故「決定性瞬間」便是當肉類提升至約60度,但於65度前將肥牛出鍋,盡快享用。   假如在水「大滾」情況下淥牛肉,即使只是短短10秒「快灼」,也足以令牛肉外部的蛋白質快速收縮變硬,口感固然大打折扣,但溫度太低的話又不能殺菌,要快速短時間內令肉質中心溫度達到60度至65度, 最佳水溫是大約80度左右。但打邊爐時又怎可以拿溫度計測水溫?放心,目測、耳聽也有一定準繩度,當鍋內的水發出「唂嚕唂嚕」聲,眼見小小氣泡呈微滾狀態時,亦即粵菜師傅常說的「蝦眼水」,水溫大約就是80度。   時間方面則視乎肉片厚薄、大小、部位,很難有標準。不過一般來說,如果油脂豐富的肥牛部位,需要較長時間,才令脂肪達融點,入口時才有油香四散效果,原理跟吃和牛時,通常點五成熟而非三成熟如出一轍。   看到這裡可能你會說,將湯底溫度調低,令牛肉有慢煮效果可以嗎?長時間低溫慢煮確可讓肉的膠原蛋白溶化為膠質,令肉質軟化,但要知道牛肉的鮮味來源是肌苷酸。如果長時間烹調,即使溫度不高,也足以令牛肉的肌苷酸全數釋出,這樣鮮味份子只會融入湯中,效果變成燉煮牛肉湯,湯頭雖鮮美,可惜上等肥牛就會變得味寡,如同嚼蠟。   除了溫度、時間控制得宜,其實懂得選擇合適湯底,亦非常重要。不少人說新鮮上等肥牛,毋須花巧,只以清湯配之便可。但當你明白箇中科學,想法可能有變。事關牛肉中的肌苷酸與穀氨酸(又稱麩胺酸)是「天生一對」,兩者結合可以產生協同效應,令鮮味倍增。而穀氨酸在蔬菜中不難找到其蹤影,其中蕃茄就含有大量穀氨酸。這就解釋到茶餐廳的「鮮茄牛肉麵」為何特別滋味。日本高湯要鰹魚配搭昆布才成事,亦是同一原理。打邊爐的確平易近人,但其學問卻深不見底,今次篇幅所限只能淺淡肥牛,應該哪一種食材先落鍋,日後有機會再詳談。  

肥牛   肥饕      

秋意漸濃,又是一期一會的嚐蟹最佳季節。常言道:「欲嘗海上鮮,莫惜腰間錢。」買大閘蟹亦無例外,今年大閘蟹豐收,價錢比以往更實惠,但買蟹切勿貪平。坊間有商人推出280元八隻大閘蟹套餐,細看下原來每隻僅2.5両,真正「蟹痴」應該不會愛吃這些BB大閘蟹。   大閘蟹除了要「夠斤両」,清晰產地亦非常重要。近年網購風氣盛行,不少IG店都標榜售賣「爆膏」大閘蟹,但對大閘蟹來源地卻隻字不提,有些只籠統說「江蘇大閘蟹」,那跟你在超市雪櫃看見招牌寫上「日本吞拿魚」無異。如果店家對自己入貨水準有信心,一定標明來源。   然而,大閘蟹生意利錢實在太高,騙徒手法層出不窮。連防偽標籤、鐳射認證也可偽造,所以不要輕易相信那些網店,如果店舖沒有自設門市,又或者只是臨時開舖的,購買時都要打醒十二分精神。就算有門市,最佳做法是查問有否牌照。因為食環署規定,在港出售大閘蟹必須取得「介貝類水產動物(大閘蟹)售賣許可證」,如果店家說不清楚,大家亦可上網自行查看。根據官方紀錄,現時只批出129個牌照,坊間的無牌大閘蟹有多猖獗,看官自行判斷。   好了,找到食得安心的大閘蟹,也要學懂辨識、品嚐之道,切勿傻傻的放進口也不知道是什麼。逢蟹季殺到,除原隻大閘蟹出售外,不少商家都推出多種大閘蟹副產品,當中最多人混淆莫過於蟹黃、蟹膏。黃澄澄豐腴軟滑的蟹黃,其實泛指大閘蟹的消化腺,用一般人術語即肝胰臟。而蟹膏則有兩種,結實呈顆粒狀的「紅膏」是卵巢,當然是母蟹獨有,味甘帶蛋黃香。至於公蟹那白色軟糯黏口的稱之為「白膏」,同樣都是蟹生殖腺,不過公乸有別,所以呈乳白色狀。看到這裡,到底「要公定要乸」,相信你心中已有答案。   至於最令人趨之若鶩的蟹粉,通常是指將蟹黃、蟹膏炒香至出蟹油,再加入蟹肉提鮮,並以薑末闢腥。對不善拆蟹的人來說,蟹粉絕對是一大福音,但咀饞的上海人就嫌這部福音未夠神聖,研發出沒有蟹肉,只有純蟹膏、蟹黃的「禿黃油」,「禿」 是上海話「最頂級」之意。筆者早年在上環成隆行曾購入一罐「禿黃油」,一開蓋已蟹香撲鼻,添數匙來撈麵,人生一大樂事。   坊間可原樽購買的蟹粉,若可存放多月,大多數都添加防腐劑。如果要品嚐到即日新鮮生拆蟹粉,最佳方法還是去有信譽、而且客流量極高的中菜廳。試想想,一隻大閘蟹通常頂多只拆到一至兩両蟹黃蟹膏,若餐廳不是大量入貨,很難製作到多款蟹粉菜式,用的十居其九是雪藏貨。    

大閘蟹   美食   肥饕   

葉一南創辦的大班樓,十二年來一直瑟縮在上環九如坊靜寂轉角,沒有華麗裝潢卻有宏大願景,默默鑽研粵菜奧妙,圖打破傳統框框。今年是大班樓豐收一年,以往一直是「亞洲50大餐廳」常客的他,今年再上一層樓,打入「世界最佳50家餐廳」之餘,更位列第十位,是唯一一間入榜粵菜,究竟這間餐廳有何過人之處?   傳統上,「上湯」是每間粵菜酒家靈魂,由老雞、排骨、火腿、赤肉熬製而成的金黃色鮮味高湯,負責替每道菜提鮮入味。但大班樓開張時,堅持粵菜真味,故葉一南就大膽下令,禁用上湯這個粵菜之本,避免做出來的菜色,味道千篇一律。   放棄以上湯入饌,但不等於不追求鮮味,只是大班樓廚師需要多動腦筋。開業至今的招牌菜「雞油花雕蒸花蟹配陳村粉」,你以為選用大花蟹配上雞油花雕就鮮味十足?但大班樓就是不滿足,嫌蟹鮮味道單一,要混入烹調過的蜆汁令菜色鮮上加鮮。陳村粉索盡精華,令人一試難忘。   又例如一道簡單的粉絲蒸蟶子,基本上每個海鮮酒家也懂做,但大班樓就不甘於此,放棄「蒜蓉蒸」的做法,改配上20年陳鹹檸蒸之,以鹹酸味突顯蟶子鮮甜味,就像喝鹹檸七時產生的化學作用。另一道長擺餐牌的凍鹵水花椒小吊桶,是不少老饕至愛。秘訣在於那自家調配的秘製鹵水,甜辣互相輝映,餐廳只為一款餐前小食便專設一款鹵水。餐廳其實如同半個飲食實驗室,調味料講究得,蔥油、蒜油、辣油、雞油、蝦油都是自家煉製。鹽就總不能自己生曬,但也採購好幾種,用來放湯、炒菜也有不同。   精益求精永是大班樓其中一項格言,即使招牌菜如何大受歡迎,葉一南還是愛鑽研新菜色,永不停步。2020年他就推出新菜色-叉燒。COME ON,叉燒都可是新菜?不是吧。答案當然是不簡單,大班樓用上本地豬,脢頭肉頭一段部位(故又稱一刀叉燒),貪其肉質肥美軟腍,而且經炭火猛燒,上桌時炭香撲鼻,非普通叉燒可媲美。筆者聞說不少嘴饞的城中富貴,有時訂不到大班樓枱,唯有叫司機買斬料回家慢慢嘆。   粵菜發展多年來,其實衍生出不少陋習,不少大廚愛用雞粉、味精調味,這些在大班樓都是一律禁止的,而且醃肉不用梳打粉、食材永不「啤水」, 所以你在餐廳上,找不到晶瑩剔透的玻璃蝦球。因為蝦球經過長時間「啤水」才可以使色澤通透,但同時使蝦味盡失。所以,如果說大班樓憑什麼可以在芸芸粵菜餐廳中脫穎而出,我會說大班樓的成功,在於其「斷捨離」之道。  

大班樓   斷捨離   肥饕   

007新戲終於上,占士邦電影迷等到頸到長。邦特務潛入敵陣酒會時,總愛呻一口martini就人所共知,那句家傳戶曉的金句:「vodka martini, shaken not stirred」(伏特加馬天尼,手搖不攪拌),成為不少男士到酒吧時扮型首選。但你知道martini如何構成?shake抑或不shake?dry版外又有否wet版?   martini這杯經典雞尾酒,起源於英國,傳統上以氈酒作基調,再混和些許苦艾酒(vermouth)及冰塊。一般比例上是四份氈酒,配一份苦艾酒。占士邦則鍾情以伏特加取代氈酒。   攪拌的話,冰塊慢慢跟酒調和,酒保最少攪拌1分鐘才可完美結合三者並遞至你手。相反,手搖可快速融化冰塊,10至15秒已完成調製,非常適合每次都要速戰速決的占士邦。有電影迷更估計,手搖瞬間釋出的冰水,有助降低酒精濃度,對「開工」中的特務來說,百利而無一害。不過愛好雞尾酒的人都認為,手搖碎冰難免令酒變得渾濁,對追求醇厚順滑口感的酒徒來說,攪拌才是首選。   解釋完手搖攪拌之別,進入下一步。Dry martini所指的dry,是指苦艾酒份量。帶甜的苦艾酒有濃烈香草味,苦艾酒份量越少就越dry,反之亦然。一般wet martini,氈酒跟苦艾酒大約是3比1,dry版則是6比1。   外號稱得上「雞尾酒之王」,martini除了乾濕兩式,還有多個變奏版。perfect martini就指用上同等比例的甜味與乾性苦艾酒;dirty版則是嫌杯中一串橄欖未夠喉,要另外添加搗碎的橄欖汁;smoky martini即以煙燻味或泥煤味的威士忌代替苦艾酒。   martini的倒三角型酒杯,亦是經典中的經典,堪稱雞尾酒最具代表性的符號。此酒杯屬於「短飲型」,即杯中不會出現冰塊,容量最多僅90毫升,長長的杯頸可避免手部溫度影響酒身。逢點這類雞尾酒,記僅快速品嚐,切勿慢慢摸酒杯底,以免貽笑大方。看畢此文後,希望你找到一杯屬於自己的martini,若有一位邦女郎在旁,那就更perfect。

007   肥饕   馬天尼   

上回談到,一頓動輒索價二、三千元的日式料理廚師發辦,有何注意事項,礙於篇幅所限分拆兩篇,廢話少講即入戲肉。   8 閃亮發光的江戶前招牌菜 小鰭(幼魚名為新子)壽司為江戶前壽司的代名詞,倘若餐桌上突然出現這貫銀色閃閃發光之物,等同師傅對自己技藝投以信心一票。魚腐壞速度高,需以鹽醋醃漬帶出鮮味,魚身脂肪多寡直接影響鹽醋份量及醃漬時間,經驗稍遜也不敢以小鰭壽司奉客。   9 別左右不分 鮃魚和鰈魚是愛Q彈口感的不二之選。前者即左口魚,後者為右口魚,兩者都統稱比目魚。 儘管外型相似,但鮃魚價格相宜得多。相反,鰈魚之中如星鰈、真子鰈等,味道清爽細膩、口感嚼勁十足,堪稱白肉魚之王。若師傅遞上比目魚壽司,先問清楚左右。   10 冬季王者  不時不食是日菜基本原則,冬天12月時有什麼魚,其油脂可與青森大間產大拖羅匹敵? 答案只得一個,那就是冰見寒鰤(油甘魚的一種)。若碰上此魚,不要猶豫,乖乖付鈔吧。   11 琥珀色元寶 萬勿見到鮑魚上桌就是店家預備坑錢,因清酒蒸煮鮑魚,正是江戶前其中一名物。鮑魚經過長時間烹煮,肉質變得柔軟。傳統做法,還會將鮑魚肝煮成墨綠色醬汁,用來配搭鮑魚可謂相得益彰。   12 入口即化的星鰻 談到煮物,又怎少到星鰻(穴子)呢。部分鮨店為了加一層焦香,上桌前再以火槍炙燒,其實大特錯特。品嚐星鰻滋味之道,在於熬煮醬汁能否充份滲透星鰻,入口細嫩棉軟,讓人一吃入魂。   13 壓軸的玉子 江戶前玉子燒如何製作繁複,人所共知。吃起來鬆軟甘甜可口,為整場壽司樂章作完滿收尾。倘若店家只以茶碗蒸奉客,而非一貫玉子,那這家店與正宗Omakase,還有一點距離。   14 醋飯選擇…

Omakase   廚師發辦   肥饕   

近年日式料理廚師發辦(Omakase)大行其道,不少鮨店都以此作招徠,人頭索價近二千元已屬等閒事。然而,品嚐一頓完美廚師發辦,用餐過程如欣賞一場3小時音樂會。要學懂判斷優劣,用料新鮮、環境潔淨是廢話,不用多談。反而可留意以下細節,以免遇上店大欺客時不懂反應,又或者入寶山空手而回。   1 檜木盒與木櫃 高級鮨店通常將當晚海產食材放進方型檜木盒內,盒底下鋪滿碎冰保鮮。若放進雪櫃,雪櫃的抽風系統會抽乾魚料水份。大部分名店亦於吧枱後,設置一個不插電的小木櫃,原理跟檜木盒無異,專門擺放熟成魚肉,令魚味更濃郁。   2 海膽番號紙 不少人視海膽為廚師發辦的重頭戲,故高級鮨店入貨時通常落重本,力銷如壽司之神都採用的羽立水產。但其實每板海膽拍賣前都經過嚴謹評級,那張番號紙就是當日市場排名認證。號碼越細代表評分越高(01為最高)。要留意的是,番號紙上的中文字,只是海膽批發商名稱,碰巧東京豐洲市場有間叫「第一」的批發商,聞說惹不少人誤會。 3 塌陷的飯團 日本人有句諺語「六成醋飯四成食材」,可見醋飯的地位。理想醋飯應該濕潤鬆軟,溫度以35度為佳,帶些許甜味誘發魚鮮。技藝高超的師傅,捏握壽司時會把醋團製成「中空」,讓飯中心留有空隙。所以,可細心觀察師傅把壽司上桌時頭五秒,如果是「中空飯」,整貫壽司會緩緩輕微塌陷。   4 勿對熟食嗤之以鼻 壽司世界中,魚料多數生鮮奉客,但有不少例外。日本對蝦(又名車海老,即港人熟悉的花竹蝦)便是其一。此蝦生吃箇然甘甜味美,但燙至半熟後再放涼,當蝦肉中心溫度與人體體溫接近,鮮味以倍數提升。若師傅問你生吃還是熟吃,不要猶豫選擇後者。同樣道理還有江戶前代表作文蛤、八爪魚,兩者都是熟食較生吃佳。    5 火槍使用次數 江戶前壽司所包含的技藝多不勝數,鯖魚常用的醋醃,吞拿魚赤身醬油漬。還有以鮮提鮮的「昆布漬」、利用熱水誘發魚皮底下油脂的「湯霜法」、稻草炙烤等等。若你面前的師傅,只懂拿把石油氣火槍猛燒,那麼這位師傅的技藝有待提升,此店不用回頭。   6 不要被公式迷惑 壽司上菜次序沒黃金定律,傳統上當然是「先淡後濃」,但近年有師傅反其道而行,愛梅花間竹上菜,未嘗不可。先來貫海膽軍艦掀起序幕,品嚐數道白身魚刺身後,再來一客青森大間拖羅衝擊味蕾,一讓整晚高潮迭起。所以預約前應做足功課,看看師傅類型是否合自己心水。   7 毫不顯眼的紫菜盒 卷物或軍艦壽司必備的紫菜,最大敵人是濕氣。為免受潮,一般鮨店都會設揭蓋式的不鏽鋼金屬箱,專門放置紫菜,每逢繁忙時間,可留意師傅揭蓋拿起紫菜後,是否有「手尾」關蓋,此微小動作對盒中紫菜壽命產生關鍵作用。     一場壽司盛宴,內藏海量知識,以上只講了冰山一角,請容許我留待下回分解。…

Omakase   廚師發辦   肥饕   

「這是一封寫給豬五花的情書!」紀錄片《韓式五花肉狂想曲》去年於NETFLIX上架時,官網這樣介紹的。該套紀錄片只有短短兩集,每集48分鐘。簡單來說,就是透過影像帶觀眾進入大韓民族的燒五花腩肉世界,每格畫面都油香四濺,惹人垂涎。   深夜翻看此套紀錄片,除了餓,還有的就是滿肚子牢騷。若論五花腩是韓西「燒物」代表,那麼香港的廣東燒味不可能比下去。以同一方程式炮製,香港肯定可以製作出一系列《燒味協奏曲》。   廣東燒味歷史淵遠流長,若拍攝紀錄片,要打頭陣的話,燒鵝肯定是不二之選。試想想,以縮時攝影捕捉鵝皮燒至酥脆的瞬間,明快配樂斬燒鵝的節奏,上桌後以慢鏡記低熱辣辣的鵝肉溢出每滴黃金鵝油。單是畫面官能刺激,教人食指大動。   進階一些,可來場炭爐、太空爐、電子烤爐大比併,再邀請大學教授實測,到底傳統炭爐燒出來的更香更脆,還是精準科學更勝一籌。不過拍攝燒鵝有「時令」,鏞記等店採用的清遠黑鬃鵝,此鵝只在中秋過後才儲起厚厚脂肪過冬,現在拍攝還趕得上,否則等到春夏拍攝,鵝油減半、滋味頓失。   畫面誘人也要聲音配合,若要看畢紀錄片後「耳朵懷孕」,第二集的主角非乳豬、燒肉莫屬。入口時那半秒「咔嚓」清脆聲,已匯聚了師傅數以十年的功力。單談乳豬皮便分成「玻璃皮」、「芝麻皮」兩大派系,前者脆如薄薯片,後者豬皮爆出小泡呈芝麻狀,鬆化層次豐富,技藝更高。所以名店如喜萬年、福臨門、家全七福等,都主打芝麻皮乳豬。   烤豬文化環球皆見,但為何只有港式燒味獨步天下?紀錄片可訪問五星級酒店外籍大廚,筆者聽說半島酒店某大廚製作西班牙乳豬,略嫌皮脆度欠奉,最後唯有向中菜師傅取經令菜式昇華。   若論紀錄片,叉燒獨立成章應毋庸置疑吧。香甜蜜味的叉燒,歷年來衍生出多個門派,導演不妨逐一拜訪各路「宗師」,聆聽他們獨門秘訣。ICC天龍軒的伊比利亞黑毛豬叉燒,一隻豬只做兩碟,縱使天價仍甚受富豪追捧。南華會內甘棠燒鵝的豐腴肥美「甘一刀」,堪稱豬肉界拖羅。再者,叉燒副產品是眾燒味之冠,叉燒包、叉燒腸、叉燒酥等,但原因為何?背後其實醞含經濟學、社會學及心理學理論。   說了大半天,燒味家族中只涉獵了冰山一角,其他主角留待日後詳談。其實,人家韓國電視台食髓知味,今年已製作好另一套《韓式冷麵狂想曲》,將另一韓式美食發揚光大。反觀我們香港好歹也是美食天堂,為何影像史上,沒有一套美食代表作?值得深思。  

Netflix   燒味   肥饕