Follow us on social

【肥饕】:Omakase你要知的20道細節(上)

近年日式料理廚師發辦(Omakase)大行其道,不少鮨店都以此作招徠,人頭索價近二千元已屬等閒事。然而,品嚐一頓完美廚師發辦,用餐過程如欣賞一場3小時音樂會。要學懂判斷優劣,用料新鮮、環境潔淨是廢話,不用多談。反而可留意以下細節,以免遇上店大欺客時不懂反應,又或者入寶山空手而回。

 

1 檜木盒與木櫃

高級鮨店通常將當晚海產食材放進方型檜木盒內,盒底下鋪滿碎冰保鮮。若放進雪櫃,雪櫃的抽風系統會抽乾魚料水份。大部分名店亦於吧枱後,設置一個不插電的小木櫃,原理跟檜木盒無異,專門擺放熟成魚肉,令魚味更濃郁。

 

2 海膽番號紙

不少人視海膽為廚師發辦的重頭戲,故高級鮨店入貨時通常落重本,力銷如壽司之神都採用的羽立水產。但其實每板海膽拍賣前都經過嚴謹評級,那張番號紙就是當日市場排名認證。號碼越細代表評分越高(01為最高)。要留意的是,番號紙上的中文字,只是海膽批發商名稱,碰巧東京豐洲市場有間叫「第一」的批發商,聞說惹不少人誤會。

3 塌陷的飯團

日本人有句諺語「六成醋飯四成食材」,可見醋飯的地位。理想醋飯應該濕潤鬆軟,溫度以35度為佳,帶些許甜味誘發魚鮮。技藝高超的師傅,捏握壽司時會把醋團製成「中空」,讓飯中心留有空隙。所以,可細心觀察師傅把壽司上桌時頭五秒,如果是「中空飯」,整貫壽司會緩緩輕微塌陷。

 

4 勿對熟食嗤之以鼻

壽司世界中,魚料多數生鮮奉客,但有不少例外。日本對蝦(又名車海老,即港人熟悉的花竹蝦)便是其一。此蝦生吃箇然甘甜味美,但燙至半熟後再放涼,當蝦肉中心溫度與人體體溫接近,鮮味以倍數提升。若師傅問你生吃還是熟吃,不要猶豫選擇後者。同樣道理還有江戶前代表作文蛤、八爪魚,兩者都是熟食較生吃佳。 

 

5 火槍使用次數

江戶前壽司所包含的技藝多不勝數,鯖魚常用的醋醃,吞拿魚赤身醬油漬。還有以鮮提鮮的「昆布漬」、利用熱水誘發魚皮底下油脂的「湯霜法」、稻草炙烤等等。若你面前的師傅,只懂拿把石油氣火槍猛燒,那麼這位師傅的技藝有待提升,此店不用回頭。

 

6 不要被公式迷惑

壽司上菜次序沒黃金定律,傳統上當然是「先淡後濃」,但近年有師傅反其道而行,愛梅花間竹上菜,未嘗不可。先來貫海膽軍艦掀起序幕,品嚐數道白身魚刺身後,再來一客青森大間拖羅衝擊味蕾,一讓整晚高潮迭起。所以預約前應做足功課,看看師傅類型是否合自己心水。

 

7 毫不顯眼的紫菜盒

卷物或軍艦壽司必備的紫菜,最大敵人是濕氣。為免受潮,一般鮨店都會設揭蓋式的不鏽鋼金屬箱,專門放置紫菜,每逢繁忙時間,可留意師傅揭蓋拿起紫菜後,是否有「手尾」關蓋,此微小動作對盒中紫菜壽命產生關鍵作用。  

 

一場壽司盛宴,內藏海量知識,以上只講了冰山一角,請容許我留待下回分解。

 

 

 

關於作者 / 肥饕

【肥饕】:小四嚐過人生首片吞拿魚赤身後,自此對日菜膜拜。長大後改不了饞嘴習慣,鍾情鑽研環球美饌,晚上最愛流連居酒屋,呷一口冰凍生啤,以螢光魷魚佐酒,忘憂也。