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【肥饕】:Netflix為何沒有《燒味協奏曲》?

「這是一封寫給豬五花的情書!」紀錄片《韓式五花肉狂想曲》去年於NETFLIX上架時,官網這樣介紹的。該套紀錄片只有短短兩集,每集48分鐘。簡單來說,就是透過影像帶觀眾進入大韓民族的燒五花腩肉世界,每格畫面都油香四濺,惹人垂涎。

 

深夜翻看此套紀錄片,除了餓,還有的就是滿肚子牢騷。若論五花腩是韓西「燒物」代表,那麼香港的廣東燒味不可能比下去。以同一方程式炮製,香港肯定可以製作出一系列《燒味協奏曲》。

 

廣東燒味歷史淵遠流長,若拍攝紀錄片,要打頭陣的話,燒鵝肯定是不二之選。試想想,以縮時攝影捕捉鵝皮燒至酥脆的瞬間,明快配樂斬燒鵝的節奏,上桌後以慢鏡記低熱辣辣的鵝肉溢出每滴黃金鵝油。單是畫面官能刺激,教人食指大動。

 

進階一些,可來場炭爐、太空爐、電子烤爐大比併,再邀請大學教授實測,到底傳統炭爐燒出來的更香更脆,還是精準科學更勝一籌。不過拍攝燒鵝有「時令」,鏞記等店採用的清遠黑鬃鵝,此鵝只在中秋過後才儲起厚厚脂肪過冬,現在拍攝還趕得上,否則等到春夏拍攝,鵝油減半、滋味頓失。

 

畫面誘人也要聲音配合,若要看畢紀錄片後「耳朵懷孕」,第二集的主角非乳豬、燒肉莫屬。入口時那半秒「咔嚓」清脆聲,已匯聚了師傅數以十年的功力。單談乳豬皮便分成「玻璃皮」、「芝麻皮」兩大派系,前者脆如薄薯片,後者豬皮爆出小泡呈芝麻狀,鬆化層次豐富,技藝更高。所以名店如喜萬年、福臨門、家全七福等,都主打芝麻皮乳豬。

 

烤豬文化環球皆見,但為何只有港式燒味獨步天下?紀錄片可訪問五星級酒店外籍大廚,筆者聽說半島酒店某大廚製作西班牙乳豬,略嫌皮脆度欠奉,最後唯有向中菜師傅取經令菜式昇華。

 

若論紀錄片,叉燒獨立成章應毋庸置疑吧。香甜蜜味的叉燒,歷年來衍生出多個門派,導演不妨逐一拜訪各路「宗師」,聆聽他們獨門秘訣。ICC天龍軒的伊比利亞黑毛豬叉燒,一隻豬只做兩碟,縱使天價仍甚受富豪追捧。南華會內甘棠燒鵝的豐腴肥美「甘一刀」,堪稱豬肉界拖羅。再者,叉燒副產品是眾燒味之冠,叉燒包、叉燒腸、叉燒酥等,但原因為何?背後其實醞含經濟學、社會學及心理學理論。

 

說了大半天,燒味家族中只涉獵了冰山一角,其他主角留待日後詳談。其實,人家韓國電視台食髓知味,今年已製作好另一套《韓式冷麵狂想曲》,將另一韓式美食發揚光大。反觀我們香港好歹也是美食天堂,為何影像史上,沒有一套美食代表作?值得深思。

 

關於作者 / 肥饕

【肥饕】:小四嚐過人生首片吞拿魚赤身後,自此對日菜膜拜。長大後改不了饞嘴習慣,鍾情鑽研環球美饌,晚上最愛流連居酒屋,呷一口冰凍生啤,以螢光魷魚佐酒,忘憂也。