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【肥饕】:淥肥牛的「決定性瞬間」

「打邊爐文化」是香港人其中一個核心價值,而肥牛(即騸牯,已閹割的牛)又是打邊爐重中之重,倘若打邊爐欠缺肥牛,就像去澳牛不食炒蛋一樣若有所失。縱使近年冰鮮肥牛大行其道,封門柳等刁鑽部位應有盡有。不過港人對新鮮肥牛的狂熱程度未見減退,即使肥牛近日加價8%,各區牛肉檔外依然有長長人龍就可見一斑。

 

到底冰鮮牛好還是新鮮肥牛好,老饕留待下次跟大家詳談。今次主要講怎樣淥好一片肥牛,首先,如果是新鮮肥牛,水份基本上佔了肉一半以上,所以其中一個關鍵,是如何在加熱過程中,快速鎖住肉汁避免流失。

 

法國攝影師布列松推崇的「決定性瞬間」(The decisive moment),為攝影界金石良言,淥肥牛亦沒例外,簡單來說,當肉類加熱時,蛋白質開始變性,即凝固收縮,無法鎖住水份。而當肉類溫度超過65度時,基本上所有蛋白質的變性過程都完成,亦令到肉質變硬「鞋口」。故「決定性瞬間」便是當肉類提升至約60度,但於65度前將肥牛出鍋,盡快享用。

 

假如在水「大滾」情況下淥牛肉,即使只是短短10秒「快灼」,也足以令牛肉外部的蛋白質快速收縮變硬,口感固然大打折扣,但溫度太低的話又不能殺菌,要快速短時間內令肉質中心溫度達到60度至65度, 最佳水溫是大約80度左右。但打邊爐時又怎可以拿溫度計測水溫?放心,目測、耳聽也有一定準繩度,當鍋內的水發出「唂嚕唂嚕」聲,眼見小小氣泡呈微滾狀態時,亦即粵菜師傅常說的「蝦眼水」,水溫大約就是80度。

 

時間方面則視乎肉片厚薄、大小、部位,很難有標準。不過一般來說,如果油脂豐富的肥牛部位,需要較長時間,才令脂肪達融點,入口時才有油香四散效果,原理跟吃和牛時,通常點五成熟而非三成熟如出一轍。

 

看到這裡可能你會說,將湯底溫度調低,令牛肉有慢煮效果可以嗎?長時間低溫慢煮確可讓肉的膠原蛋白溶化為膠質,令肉質軟化,但要知道牛肉的鮮味來源是肌苷酸。如果長時間烹調,即使溫度不高,也足以令牛肉的肌苷酸全數釋出,這樣鮮味份子只會融入湯中,效果變成燉煮牛肉湯,湯頭雖鮮美,可惜上等肥牛就會變得味寡,如同嚼蠟。

 

除了溫度、時間控制得宜,其實懂得選擇合適湯底,亦非常重要。不少人說新鮮上等肥牛,毋須花巧,只以清湯配之便可。但當你明白箇中科學,想法可能有變。事關牛肉中的肌苷酸與穀氨酸(又稱麩胺酸)是「天生一對」,兩者結合可以產生協同效應,令鮮味倍增。而穀氨酸在蔬菜中不難找到其蹤影,其中蕃茄就含有大量穀氨酸。這就解釋到茶餐廳的「鮮茄牛肉麵」為何特別滋味。日本高湯要鰹魚配搭昆布才成事,亦是同一原理。打邊爐的確平易近人,但其學問卻深不見底,今次篇幅所限只能淺淡肥牛,應該哪一種食材先落鍋,日後有機會再詳談。

 

關於作者 / 肥饕

【肥饕】:小四嚐過人生首片吞拿魚赤身後,自此對日菜膜拜。長大後改不了饞嘴習慣,鍾情鑽研環球美饌,晚上最愛流連居酒屋,呷一口冰凍生啤,以螢光魷魚佐酒,忘憂也。