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搜尋結果: #廚師發辦

編輯跟我說,想今期談談吃壽司的禮儀。這說話確如醍醐灌頂,筆者過去一直愛談什麼壽司之道,剖析什麼才是高級壽司,卻未有還原基本步,解說如何當個「有品」客人。禮儀之道從來都是雙向,日本這個禮儀之邦亦不例外,若學懂壽司店的禮儀旁身,既不怕被人白眼,師傅「禮尚往來」特別用心,亦時時出現。   那些「拍照前先問准」、「山葵不搗碎加進醬油」等壽司101,在此不贅,若連這些也一竅不通,那此文或許不太適合你口味,還是趕快去旺角吃「大x屋」放題吧。下文談的,通常是筆者到高級鮨店時,見到客人仍會犯的常見錯誤。   首先,煙草、香水等味道濃烈東西,向來是壽司大敵,客人應敬而遠之,而且不只影響自身,還會波及客人。高級鮨店通常安排客人坐壽司吧,即使是名店,吧枱客人彼此之間的距離不會太遠,倘若你出門當日噴了濃烈香水,又或者進店前抽了一根煙,那壽司吧內空氣瀰漫煙草或香水味,不論對店家或其他客人,都是非常不敬。   顧客在一般餐廳點菜時,慣常會叫服務員「落單」,但倘若你在高級壽司吧,點菜時切忌無視站在吧枱前的師傅,只顧向店員查問,因為最清楚當天魚料狀態的,肯定是師傅。如果不諳日語又遇上日本師傅,坐低時也可點頭示好,萬勿因語言障礙,把師傅當成透明人般。   至於吃壽司時應徒手還是筷子,其實沒有誰比誰更高尚,隨心就可以。不過用筷子的香港人通常會犯一錯誤,就是當自己去了大排檔,將木筷以磨刀式般互削,這做法是大忌,日本人不會這麼做。而且筷子擺放位置亦有學問,不要放在碗上,亦不能直放,切忌以筷子尖面向師傅。   吃壽司時,一口過不是什麼豪邁表現,反是禮貌之舉。不少女士為保儀態而將壽司分開兩口,這食法大錯特錯,因日本人非常著重壽司整體感,如何掌握魚料及舍利(壽司飯)之間的平衡,更是每個師傅必修技巧。分開兩口吃是不敬行為,只吃飯上的魚料而放棄舍利,更是死罪,等同白白浪費師傅心血。如果真的吃不下,不妨叫師傅「走飯」,而如果你是天生櫻桃小咀,也可拜託師傅將壽司切開成兩半。長型的車海老壽司,經常被師傅一分為二,也是避免出現客人自行「分屍」的尷尬局面。   蘸醬油方面,正宗做法說應以魚身一邊接觸醬油,但這並非黃金定律。首先要理解箇中原理,這做法是避免飯粒沾上過多醬油,如果你把壽司在醬油碟上輕輕蜻蜓點水,那不論你哪一面接觸醬油也不會過鹹。相反,若強行「正宗」將壽司倒轉以魚身接觸醬油,一旦筷子功較差,又或者師傅揑握壽司能力稍遜,整貫壽司隨時在醬油碟上解體,那就得不償失。 Photo/ tableall.com

壽司   廚師發辦   肥饕   

上回談到,一頓動輒索價二、三千元的日式料理廚師發辦,有何注意事項,礙於篇幅所限分拆兩篇,廢話少講即入戲肉。   8 閃亮發光的江戶前招牌菜 小鰭(幼魚名為新子)壽司為江戶前壽司的代名詞,倘若餐桌上突然出現這貫銀色閃閃發光之物,等同師傅對自己技藝投以信心一票。魚腐壞速度高,需以鹽醋醃漬帶出鮮味,魚身脂肪多寡直接影響鹽醋份量及醃漬時間,經驗稍遜也不敢以小鰭壽司奉客。   9 別左右不分 鮃魚和鰈魚是愛Q彈口感的不二之選。前者即左口魚,後者為右口魚,兩者都統稱比目魚。 儘管外型相似,但鮃魚價格相宜得多。相反,鰈魚之中如星鰈、真子鰈等,味道清爽細膩、口感嚼勁十足,堪稱白肉魚之王。若師傅遞上比目魚壽司,先問清楚左右。   10 冬季王者  不時不食是日菜基本原則,冬天12月時有什麼魚,其油脂可與青森大間產大拖羅匹敵? 答案只得一個,那就是冰見寒鰤(油甘魚的一種)。若碰上此魚,不要猶豫,乖乖付鈔吧。   11 琥珀色元寶 萬勿見到鮑魚上桌就是店家預備坑錢,因清酒蒸煮鮑魚,正是江戶前其中一名物。鮑魚經過長時間烹煮,肉質變得柔軟。傳統做法,還會將鮑魚肝煮成墨綠色醬汁,用來配搭鮑魚可謂相得益彰。   12 入口即化的星鰻 談到煮物,又怎少到星鰻(穴子)呢。部分鮨店為了加一層焦香,上桌前再以火槍炙燒,其實大特錯特。品嚐星鰻滋味之道,在於熬煮醬汁能否充份滲透星鰻,入口細嫩棉軟,讓人一吃入魂。   13 壓軸的玉子 江戶前玉子燒如何製作繁複,人所共知。吃起來鬆軟甘甜可口,為整場壽司樂章作完滿收尾。倘若店家只以茶碗蒸奉客,而非一貫玉子,那這家店與正宗Omakase,還有一點距離。   14 醋飯選擇…

Omakase   廚師發辦   肥饕   

近年日式料理廚師發辦(Omakase)大行其道,不少鮨店都以此作招徠,人頭索價近二千元已屬等閒事。然而,品嚐一頓完美廚師發辦,用餐過程如欣賞一場3小時音樂會。要學懂判斷優劣,用料新鮮、環境潔淨是廢話,不用多談。反而可留意以下細節,以免遇上店大欺客時不懂反應,又或者入寶山空手而回。   1 檜木盒與木櫃 高級鮨店通常將當晚海產食材放進方型檜木盒內,盒底下鋪滿碎冰保鮮。若放進雪櫃,雪櫃的抽風系統會抽乾魚料水份。大部分名店亦於吧枱後,設置一個不插電的小木櫃,原理跟檜木盒無異,專門擺放熟成魚肉,令魚味更濃郁。   2 海膽番號紙 不少人視海膽為廚師發辦的重頭戲,故高級鮨店入貨時通常落重本,力銷如壽司之神都採用的羽立水產。但其實每板海膽拍賣前都經過嚴謹評級,那張番號紙就是當日市場排名認證。號碼越細代表評分越高(01為最高)。要留意的是,番號紙上的中文字,只是海膽批發商名稱,碰巧東京豐洲市場有間叫「第一」的批發商,聞說惹不少人誤會。 3 塌陷的飯團 日本人有句諺語「六成醋飯四成食材」,可見醋飯的地位。理想醋飯應該濕潤鬆軟,溫度以35度為佳,帶些許甜味誘發魚鮮。技藝高超的師傅,捏握壽司時會把醋團製成「中空」,讓飯中心留有空隙。所以,可細心觀察師傅把壽司上桌時頭五秒,如果是「中空飯」,整貫壽司會緩緩輕微塌陷。   4 勿對熟食嗤之以鼻 壽司世界中,魚料多數生鮮奉客,但有不少例外。日本對蝦(又名車海老,即港人熟悉的花竹蝦)便是其一。此蝦生吃箇然甘甜味美,但燙至半熟後再放涼,當蝦肉中心溫度與人體體溫接近,鮮味以倍數提升。若師傅問你生吃還是熟吃,不要猶豫選擇後者。同樣道理還有江戶前代表作文蛤、八爪魚,兩者都是熟食較生吃佳。    5 火槍使用次數 江戶前壽司所包含的技藝多不勝數,鯖魚常用的醋醃,吞拿魚赤身醬油漬。還有以鮮提鮮的「昆布漬」、利用熱水誘發魚皮底下油脂的「湯霜法」、稻草炙烤等等。若你面前的師傅,只懂拿把石油氣火槍猛燒,那麼這位師傅的技藝有待提升,此店不用回頭。   6 不要被公式迷惑 壽司上菜次序沒黃金定律,傳統上當然是「先淡後濃」,但近年有師傅反其道而行,愛梅花間竹上菜,未嘗不可。先來貫海膽軍艦掀起序幕,品嚐數道白身魚刺身後,再來一客青森大間拖羅衝擊味蕾,一讓整晚高潮迭起。所以預約前應做足功課,看看師傅類型是否合自己心水。   7 毫不顯眼的紫菜盒 卷物或軍艦壽司必備的紫菜,最大敵人是濕氣。為免受潮,一般鮨店都會設揭蓋式的不鏽鋼金屬箱,專門放置紫菜,每逢繁忙時間,可留意師傅揭蓋拿起紫菜後,是否有「手尾」關蓋,此微小動作對盒中紫菜壽命產生關鍵作用。     一場壽司盛宴,內藏海量知識,以上只講了冰山一角,請容許我留待下回分解。…

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