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【肥饕】:大班樓成功全靠「斷捨離」

葉一南創辦的大班樓,十二年來一直瑟縮在上環九如坊靜寂轉角,沒有華麗裝潢卻有宏大願景,默默鑽研粵菜奧妙,圖打破傳統框框。今年是大班樓豐收一年,以往一直是「亞洲50大餐廳」常客的他,今年再上一層樓,打入「世界最佳50家餐廳」之餘,更位列第十位,是唯一一間入榜粵菜,究竟這間餐廳有何過人之處?

 

傳統上,「上湯」是每間粵菜酒家靈魂,由老雞、排骨、火腿、赤肉熬製而成的金黃色鮮味高湯,負責替每道菜提鮮入味。但大班樓開張時,堅持粵菜真味,故葉一南就大膽下令,禁用上湯這個粵菜之本,避免做出來的菜色,味道千篇一律。

 

放棄以上湯入饌,但不等於不追求鮮味,只是大班樓廚師需要多動腦筋。開業至今的招牌菜「雞油花雕蒸花蟹配陳村粉」,你以為選用大花蟹配上雞油花雕就鮮味十足?但大班樓就是不滿足,嫌蟹鮮味道單一,要混入烹調過的蜆汁令菜色鮮上加鮮。陳村粉索盡精華,令人一試難忘。

 

又例如一道簡單的粉絲蒸蟶子,基本上每個海鮮酒家也懂做,但大班樓就不甘於此,放棄「蒜蓉蒸」的做法,改配上20年陳鹹檸蒸之,以鹹酸味突顯蟶子鮮甜味,就像喝鹹檸七時產生的化學作用。另一道長擺餐牌的凍鹵水花椒小吊桶,是不少老饕至愛。秘訣在於那自家調配的秘製鹵水,甜辣互相輝映,餐廳只為一款餐前小食便專設一款鹵水。餐廳其實如同半個飲食實驗室,調味料講究得,蔥油、蒜油、辣油、雞油、蝦油都是自家煉製。鹽就總不能自己生曬,但也採購好幾種,用來放湯、炒菜也有不同。

 

精益求精永是大班樓其中一項格言,即使招牌菜如何大受歡迎,葉一南還是愛鑽研新菜色,永不停步。2020年他就推出新菜色-叉燒。COME ON,叉燒都可是新菜?不是吧。答案當然是不簡單,大班樓用上本地豬,脢頭肉頭一段部位(故又稱一刀叉燒),貪其肉質肥美軟腍,而且經炭火猛燒,上桌時炭香撲鼻,非普通叉燒可媲美。筆者聞說不少嘴饞的城中富貴,有時訂不到大班樓枱,唯有叫司機買斬料回家慢慢嘆。

 

粵菜發展多年來,其實衍生出不少陋習,不少大廚愛用雞粉、味精調味,這些在大班樓都是一律禁止的,而且醃肉不用梳打粉、食材永不「啤水」, 所以你在餐廳上,找不到晶瑩剔透的玻璃蝦球。因為蝦球經過長時間「啤水」才可以使色澤通透,但同時使蝦味盡失。所以,如果說大班樓憑什麼可以在芸芸粵菜餐廳中脫穎而出,我會說大班樓的成功,在於其「斷捨離」之道。

 

關於作者 / 肥饕

【肥饕】:小四嚐過人生首片吞拿魚赤身後,自此對日菜膜拜。長大後改不了饞嘴習慣,鍾情鑽研環球美饌,晚上最愛流連居酒屋,呷一口冰凍生啤,以螢光魷魚佐酒,忘憂也。