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【 肥饕】:和牛有A5 日本雞點分級?

日本人是最擅長將食材分門別類的民族,不論是肉類抑或蔬菜都有嚴格分級判定機制,一律按照日本農林規格(JAS)。香港人熟知的和牛毋須多說,但日本雞如何分級,較少人講。由於雞飼養時間較短,難以像和牛般分成A1至A5,但可概括地分成「肉雞」、「銘柄雞」和「地雞」三大級別,最廉價當然是肉雞,最高級便是「地雞」,佔全日本雞肉約1%。

 

要稱得上「地雞」,可謂過五關斬六將,雞隻必須最少飼養滿75日,而且要在出世28日後(即接近滿月)自由放養,而自由定義亦非口同鼻拗,有白紙黑字寫明,每平方米不可養多於10隻雞。而且「地雞」還非常講究血統,有極強排它性,每隻雞必須有一半基因,是來自明治時期已在日本出現的本土雞種。換言之,外國雞想攻入日本市場,無問題,但要取得「地雞」之名就不太可能。

 

擁有「地雞」美譽的雞種有近40款,而當中最出色的三大名雞,分別是「秋田比內雞」、「名古屋交趾雞」、「鹿兒島薩摩雞」。肥饕有幸早年於日本品嚐過三大日本名雞,最念念不忘的,首選有日本「國寶雞」之稱的比內雞。比內雞的飼養空間較地雞更廣闊,每一平方米最多只飼養一至兩隻比內雞,而且需要養足170天,重約兩公斤才拿出市場售賣,日本全年只產出約一萬隻比內雞。

 

比內雞不以肥美見稱,入口煙韌富嚼勁,脂肪含量低,久煮仍嫩滑無比,肉質類近山雞,不論是刺身、串燒抑或用來作鍋物、親子丼,都非常適合。東京銀座有間比內雞專門店,其究極親子丼在東京數一數二,而且串燒可食勻整隻比內雞,由雞心、雞肝、雞肉丸、雞翼、雞屁股,總之你說得出的部位都一應俱全,價錢當然不便宜,比一般雞專門店貴約兩成左右。

 

說實話,日本雞當然有可取之處,但奈何雞味偏淡,論雞味始終遠遠不及我們的皮滑肉嫩的龍崗雞,講甘香肥美又不及油份充足的三黃雞。所以有時在家下廚,很少用上日本雞,肥饕聽聞西港島某間有米芝蓮一星的日本雞串燒專門店,都捨日取港,採用本地新鮮三黃雞,足以證明日本雞雖好,但本地雞都可與之匹敵。

關於作者 / 肥饕

【肥饕】:小四嚐過人生首片吞拿魚赤身後,自此對日菜膜拜。長大後改不了饞嘴習慣,鍾情鑽研環球美饌,晚上最愛流連居酒屋,呷一口冰凍生啤,以螢光魷魚佐酒,忘憂也。