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【不散之筵席】:葫蘆頭與梆梆肉

上回提到西安的羊肉泡饃,也許到訪過西安的人必定嚐過,但較少人知道的是,另一種非清真的泡饃,叫做葫蘆頭泡饃。

 

取代羊肉的「葫蘆頭」是豬大腸和小腸之間的位置,湯是雞和豬熬製的,饃是發酵過的白饃而不是飥飥饃,我第一次吃葫蘆頭泡饃時,自以為有豐富泡饃經驗,把饃掰(摵成小塊)得又細又均勻,結果把佳作交給侍應拿去加工時,換來一個冷笑:「第一次吃葫蘆頭泡饃呀?這太細了,現在都掰好了沒辦法了。」因為白饃發酵的程度較高,掰得至少要比飥飥饃大兩倍。

 

跟羊肉泡饃相比,肉換成了內臟,味道整體卻清新多了,主要是湯的香料味不重,沒有羊湯般濃烈,對腸的處理側重清潔除味同時保留口感,並沒有太多調味,的確沒有任何腸的味道,這是好是壞視乎個人口味。

 

葫蘆頭泡饃,也是可追溯至唐代的地方小吃,至於為何叫葫蘆頭,其中一個說法是這大腸和小腸之間的位置烹煮後似葫蘆;甚至有人說原本葫蘆頭泡饃是用直腸的活躍肌,形象更似葫蘆;亦有人說發明者是一個小攤販,檔口掛著一個葫蘆而得名。

 

個人感覺葫蘆頭泡饃沒有羊肉泡饃般令人一試難忘,但部分賣葫蘆頭泡饃的店,有賣另一樣不能錯過的東西,就是梆梆肉。

 

我一開始很好奇,吃葫蘆頭泡饃時,看到老闆的收銀處放著一個不銹鋼小浴缸般的盆,蓋子緊緊蓋上,旁邊有個磅和砧板,老闆偶爾走開招呼客人回來,不是看抽屜錢有沒有少,而是打開盆蓋快速檢視一下,再安心地䟴著腿安在收銀處。

 

好奇的我走去問,這是甚麼,老闆帶點自豪地介紹牆上貼著紅底白字的梆梆肉價錢,肚子90、腸子120、耳朵90、五花肉…我說想嚐嚐,他高興地邊打開蓋子邊說:「可以呀﹗你要哪樣?」

 

我緊盯那個盆,要看看蘆山真面目,蓋子未完全打開,煙燻香味就撲鼻而來,入面全都是深紅色、油亮的各種梆梆肉,有條不紊地布置在盆內,我點了大腸、五花肉和雞蛋,老闆的鉗不慌不忙地在盆和秤之間游走,我卻邊看邊口水直流,「加熱一下更好吃﹗」老闆彷彿看到我口水嚥個不停,刻意讓我多等一會,慢慢來把綁綁肉拿到廚房。

 

「來了﹗」待應打綁綁肉端來,煙熏味隨熱騰騰的煙飄散,五花肉的煙韌帶點黏黏的骨膠原口感,看它紅紅的顏色一開始以為是製作時加了冰糖上色,結果沒有,味道完全是咸口的,老闆說這熏的工序是獨門技術,樹種和時間都很研究。縱使這小碟綁綁肉很討我歡心,但畢竟我剛吃完一大碗泡饃,吃了幾塊就顯得有點吃力,決定打包。老闆的自豪地介紹:「我告訴你,明天熱一下,配個白米飯更好吃。」在西安這麵食當道的地方,老闆這樣的推介,令我更加期待。

 

我付錢後,他輕輕一句「慢走」後,又看了那大盆一眼,那是他引以為傲的看家本領、是用來俘虜客人的愛將、也是他寵愛有加的寶貝。