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【肥饕】:入口一分鐘  炸薯條半日功

有留意飲食界新聞的你,必定聽過已故名廚Joël Robuchon的鼎鼎大名,這位摘星無數的世界級廚師,最受世人追捧的菜色,是一道香滑牛油薯蓉。不要輕看此菜,不少食客再三光顧Robuchon,也是為了一客薯蓉,而肥饕每次到中環Robuchon都必點此名物享用。

能夠將薯仔這簡單食材發揮得淋漓盡致的驚世廚師,世界上除了Robuchon,就不得不提另一米芝蓮三星名廚Heston Blumenthal的炸薯條。

一般快餐店炸薯條都分為兩個步驟,即先以低溫炸熟炸透薯條後,再以極高油溫「二炸」,快速扯走薯條外層水份,令其變金黃色並達至酥脆,但這做法有致命傷,因薯條內部的水份未抽走,不消一會便滲透至外層令薯條軟化。

Heston自家獨創的炸薯條,外皮鬆脆之餘內部不死實,長期擺放保持無比酥脆。曾有人形容,其酥脆程度拍得上廣東燒味的「玻璃皮乳豬」。而Heston的脆炸秘訣,並非什麼驚為天人秘密,碰巧正是疫情下香港人擁有最多的東西-時間。

Heston先把薯仔切粗條後,水煮大約20至30分鐘,煮至薯條近乎「若散若裂」狀態即撈起。薯條的裂縫,意味增加薯仔跟油的接觸面,令油炸達至「風琴」效果,道理跟波浪型薯條較直條型更容易炸脆一樣。

花時間又手殘都懂的步驟來了。煮後的薯仔瀝水後,要放進雪櫃雪藏最少半小時,好讓薯條的大部分水份被抽走。然後以低油溫(約130度)淺炸,此時千萬不要心急,薯條慢慢炸約五分鐘,顏色微微轉深後便成,此時薯條表層已有一層薄薄脆皮,但說得上是完美薯條,Heston又怎會滿足於此。接下來進行第二次懶人步驟,再將薯條放進雪櫃抽乾一至兩小時,務求徹底去除薯條所有水氣。

最後一步,就是把油溫調高至約190度後進行二炸約三分鐘,當眼見薯條外皮變成誘人金黃色後即可撈起,灑上海鹽調味,一份鬆脆無比的完美薯條隨即誕生。只要你咬開薯條,感受到那清脆「咔嚓」聲帶來的快感,所花的時間及心機,都是值得。 

關於作者 / 肥饕

【肥饕】:小四嚐過人生首片吞拿魚赤身後,自此對日菜膜拜。長大後改不了饞嘴習慣,鍾情鑽研環球美饌,晚上最愛流連居酒屋,呷一口冰凍生啤,以螢光魷魚佐酒,忘憂也。