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【肥饕】:向變種盆菜說不 保育效法pizza

疫情當道,晚上堂食被禁,農曆新年一家人想團聚又不想勞煩母親大人下廚,最快靚正做法莫過於一炮過訂盆菜在家慢慢嘆,故近期坊間再興起盆菜熱潮,只可惜商人為了利潤先行,硬要加入鮑魚、花膠、海參、瑤柱等山珍海錯,就令傳統新界圍村風味所餘無幾。

 

盆菜起源不多說,但必須要承認,盆菜乃平民之物,正宗圍村盆菜實而不華,壓根兒不會出現花巧名貴菜色。也許你會質疑,「車仔麵化」的盆菜有何可取之處?實情是這種金字塔式擺放,充滿著圍村人的飲食智慧,絕非胡亂拼湊而成。盆菜通常分為六層,頂層食物以鮮味取勝,調味較輕,中層食物大多是耐煮食材、富濃郁醬汁,底層則以「吸物」為主,索盡整盆精華。

 

最「豪華」一道是頂層的大蝦、白切雞及燒鴨。但不要忽視他們,以往新界人用的,都是新鮮基圍蝦及自家養走地雞,簡單白灼已鮮味十足,食味非雪藏貨色可媲美,坊間有些變奏版盆菜出現茄汁大蝦及豉油雞,說穿了就是以調味遮掩食材不足。富裕一點的圍村人會加上炸門鱔或炸生蠔,全部就地取材,永不外求。

 

第二層通常擺放手打鯪魚球、門鱔乾等海鮮,第三層就到炆冬菇、蠔豉等海味。第四層是盆菜不可或缺重頭戲-芋頭燜豬肉。芋頭炸至甘香,豬肉就則南乳、八角等生燜。燜好的豬肉甘香肥味,豐盈肉汁受惠者,自然是下一層的枝竹、蓮藕。底層就是清甜蘿蔔、爽滑豬皮,此物如海綿般將上述食材的湯汁精華一一吸收。

 

上乘的傳統盆菜,美味程度取決於食材質素,要將這圍村風味好好保存落去,需借助官方力量,單靠民間自發難成事。食盆文化在2017年被政府列入「非物質文化遺產」,可惜政府無而為繼,其實政府可將正宗盆菜作官方定義,日後所有店家要用上「圍村盆菜」這稱號,就要跟足材料比例做法。這類守護傳統地方美食做法,環球皆有。意大利有個拿坡里pizza協會(The True Neapolitan Pizza Association),符合官方認可才可叫拿坡里pizza。連國內養殖陽澄湖大閘蟹也有嚴格規定,偏偏作為飲食天堂的香港,卻任由變種盆菜流出市面,實非港人之福。