【肥饕】：向變種盆菜說不　保育效法pizza

疫情當道，晚上堂食被禁，農曆新年一家人想團聚又不想勞煩母親大人下廚，最快靚正做法莫過於一炮過訂盆菜在家慢慢嘆，故近期坊間再興起盆菜熱潮，只可惜商人為了利潤先行，硬要加入鮑魚、花膠、海參、瑤柱等山珍海錯，就令傳統新界圍村風味所餘無幾。   盆菜起源不多說，但必須要承認，盆菜乃平民之物，正宗圍村盆菜實而不華，壓根兒不會出現花巧名貴菜色。也許你會質疑，「車仔麵化」的盆菜有何可取之處？實情是這種金字塔式擺放，充滿著圍村人的飲食智慧，絕非胡亂拼湊而成。盆菜通常分為六層，頂層食物以鮮味取勝，調味較輕，中層食物大多是耐煮食材、富濃郁醬汁，底層則以「吸物」為主，索盡整盆精華。   最「豪華」一道是頂層的大蝦、白切雞及燒鴨。但不要忽視他們，以往新界人用的，都是新鮮基圍蝦及自家養走地雞，簡單白灼已鮮味十足，食味非雪藏貨色可媲美，坊間有些變奏版盆菜出現茄汁大蝦及豉油雞，說穿了就是以調味遮掩食材不足。富裕一點的圍村人會加上炸門鱔或炸生蠔，全部就地取材，永不外求。   第二層通常擺放手打鯪魚球、門鱔乾等海鮮，第三層就到炆冬菇、蠔豉等海味。第四層是盆菜不可或缺重頭戲－芋頭燜豬肉。芋頭炸至甘香，豬肉就則南乳、八角等生燜。燜好的豬肉甘香肥味，豐盈肉汁受惠者，自然是下一層的枝竹、蓮藕。底層就是清甜蘿蔔、爽滑豬皮，此物如海綿般將上述食材的湯汁精華一一吸收。   上乘的傳統盆菜，美味程度取決於食材質素，要將這圍村風味好好保存落去，需借助官方力量，單靠民間自發難成事。食盆文化在2017年被政府列入「非物質文化遺產」，可惜政府無而為繼，其實政府可將正宗盆菜作官方定義，日後所有店家要用上「圍村盆菜」這稱號，就要跟足材料比例做法。這類守護傳統地方美食做法，環球皆有。意大利有個拿坡里pizza協會（The True Neapolitan Pizza Association），符合官方認可才可叫拿坡里pizza。連國內養殖陽澄湖大閘蟹也有嚴格規定，偏偏作為飲食天堂的香港，卻任由變種盆菜流出市面，實非港人之福。