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【不散之筵席】:有一種牛肉,令人無法忘懷

曾經在香港和朋友有這樣的一個辯論,來自日本的朋友說自己鍾情和牛,濃郁、油份充足、入口即溶;香港朋友說傾向喜歡美國牛的粗曠,牛味足又不那麼油膩;此時有位阿根廷朋友插話:「你們未嘗試過真正的阿根廷牛的話,這討論是沒有意義的。」不過,這個時候,我腦袋出現的,是氂牛。

 

香港人接觸氂牛肉,可能和筆者一樣,都是先嘗氂牛肉乾,硬到無法咀嚼,而且很多都是以其他牛肉以假亂真。直至我第一次食新鮮氂牛肉時,才驚嘆萬分。新鮮的氂牛肉有嚼勁,但不會有渣,牛味在口腔內越嚼越濃,即使燉煮多時,肉質都不會老。

 

我其中一次吃氂牛肉是在青藏高原的一間寺廟,那裡內附有學院,也有一間對外營業的餐廳。由於地理環境惡劣,食材不多,這裡的藏傳佛教一般都是葷素雜食。當日我們的鄰桌是一對小僧侶,大概是父母來看望他們並請他們大吃一頓。我點的是湯煮牛肉,這碗看似清水煮肉片的菜餚,每一片氂牛肉都有少許牛筋增添口感,每一下咀嚼都有濃濃的牛肉味唧出來。而毫不起眼的清湯,加上青椒的清爽香氣後,卻出乎意料地提起豐滿的牛味。吃到最後,我甚至分不清自己捨不得牛肉,還是捨不得那清爽牛湯多點。

 

要吃新鮮氂牛也不容易,人們一般要到秋冬才會屠宰氂牛,把肉雪藏供全年使用。有一次我到牧民家中作客,他們和內蒙古牧民煮羊肉一樣,把肉斬成大塊,放在一大鍋水中,用鹽、花椒煮數個小時,生火的燃料羊糞,一粒粒精緻地放在旁邊的箱子裡,十分和諧,一點也不臭。享用的時候撈起一大塊,一人一把刀要那部分自己切,連碗都不用,那次牧民還選了蹄的部分來熱情招待,他負責切,我們用手拿著吃,無任何蘸料,那是我第一次吃氂牛𦟌,比以往吃的更有嚼勁,肉質充滿彈性,牛味濃而不膩,也不膻。

 

門外是藍天,伴著一望遼闊的草原,那時是五月份,遠處高山還積著滿滿的雪,那就是氂牛飲用的水的來源,而這氂牛也是去年底前屠宰的。

 

氂牛學名Bos grunniens,超過八成位於中國,英文名「Yak」來自藏語,是地球上生活在海拔最高處的哺乳動物,與南極企鵝及北極熊合稱世界僅存的三種原種動物,意思就是沒有和任何動物混交過、血統純正的動物。

 

氂牛在海拔三千至五千米以上生存,這也許也是牠保留自我價值的原因,雖然近年有外來商戶在高原租地圈養氂牛,但效果並不好。20-30頭氂牛在數百畝地生活,不同季節到不同的草原,吃野草,喝雪山水,而他們「出欄」要三年左右,比其他食用牛隻長2-3倍。不過,牧民概嘆草原的草質和野草的長度下降,是對氂牛和牧民的最大威脅。城鎮化之下,不少牧民外出打工,他自己的兒子也不懂騎馬放牧了,自己卻始終較喜歡牧民生活,說畢他就在沒有馬蹬之下,跳上愛駒直奔山上。

 

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不散之筵席 ——

喜歡由民間日常菜餚小吃去了解人和社會。小時候別人問我最愛吃甚麼,我都不太懂得回答,彷彿已知道自己在吃貨的生涯中,越吃得多,越覺得自己膚淺。