【不散之筵席】：餌絲 — 米線外雲南的一道風景    

米線不知不覺間成為香港人喜愛的美食，而筆者很想向大家介紹另一種相近的雲南小食 —— 餌絲（餌音：耳）。   有說滇南的米線、滇西的餌絲，二者在雲南的地位相約，但後者在各地卻少見得多。餌絲也是用米製成的，外表不是米線的圓條狀，而是方條狀，米香味比米線濃，口感煙韌，掛湯能力比滑溜溜的米線強。   餌絲原形是一塊圓角方磚，切片就是餌塊、可直接蒸、炒、烤來吃，切成絲就成是餌絲，和米線同樣可乾撈、涼拌、湯煮等。   我和餌絲結緣在四川，金華火腿絲、雞絲、䓤花鋪在上面，濃郁的火腿雞湯濃郁飽滿地包裹著軟綿綿、煙煙韌韌的餌絲，當時覺得這是我吃過質感最特別的粉，餘生要在雲南仔細品嚐它。   經過六年後，我終於嚐到餌塊的純正味道，在劍川沙溪，民宿老闆甘先生把剛買回來的餌塊切得不厚不薄蒸熟給我做早餐，質感如年糕軟熟煙韌，能咬著一端拉扯，因為餌塊本身完全無調味，相比其他做法更能突出濃濃米香，是一種自然美。我用筷子小心翼翼沾上薄薄一層甘先生父母自家製的腐乳，有廣東人腐乳配白飯的幸福飽足感，吃完後登山，深明當地人以餌塊、餌絲作早餐打開一整天的元氣大門的道理。   在沙溪，原塊的餌塊大概只能在趕集（即趁墟）才能買得到，每逢周五早上，跟著零散的背著背簍的人行，就會來到見不到盡頭的上千個攤檔，各種蔬果、務農工具、生活用品一應俱全。賣餌塊的也有不少，老闆選的這家兩口子自己做的，3元人民幣一斤，一塊約9元（1.5公斤），有如背著個小西瓜。   和米線一樣，餌絲、餌塊也是一方水土一方風味。雲南騰沖的餌絲最著名，還有曲靖的蒸餌絲、南詔古都大理魏山的𤆵肉餌絲。湯餌絲一般分大碗六兩、小碗四兩，店家煮好後客人自行按口味放上香蔥、芫茜、辣椒油/粉、花椒油/粉、醬油、醋、咸菜等調味。   至於炒餌塊有一道經典菜式「大救駕」，相傳明末吳三桂領清兵打入昆明，永曆皇帝落難獲當地人以此道炒餌絲接待，受其美味感動而得名。   水稻是雲南的主要作物之一，物資缺乏的時代，米就是每戶的珍貴食材，農曆新年時，家家戶戶挑自己種出來最好的白米，浸泡蒸熟再放在碓中舂爛，揉成長方、橢圓磚狀餌塊，米和水的質素、舂的時間、技術、力度都是決定餌絲軟糯、韌性和米香的關鍵。製成的餌塊會在親友鄰里間相互送贈，那塊雪白的磚簡單樸實，是以耕種的汗水轉化成的祝福，是引以為傲的上佳禮品，家家一樣，又家家不一樣。現今即使在昆明這大城市仍保留過年送餌塊這習俗，只是不再是自家製了的了。   餌絲在現代沒有普及，相信是保質難度相對高有關，隨著科技發展，甚至有「快熟方便餌絲」，但質感、米香就不是一回事了。   ——————-   不散之筵席 —— 喜歡由民間日常菜餚小吃去了解人和社會。小時候別人問我最愛吃甚麼，我都不太懂得回答，彷彿已知道自己在吃貨的生涯中，越吃得多，越覺得自己膚淺。