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搜尋結果: #飲食

由於肥饕是半個南區人,自出娘胎以來,在珍寶海鮮舫留下不少腳毛,對珍寶之離去倍覺傷感。其實,珍寶有哪些點心特別出色讓人一吃入魂?當然沒有!大家對珍寶的愛,從來不是愛其軟件(食物美味、服務質素),而是鍾情船上的硬件(中國宮廷式設計風格)以及它的歷史往事。 珍寶一事廣泛流傳後,肥饕聽過不少飲食界朋友慨嘆,這艘船「無得做」。因為香港市場難以容納這類佔地逾十萬呎的巨型酒樓,就連坊間一些老牌酒樓都逐漸縮水,甚至將舖位一拆二,改為經營韓燒、日式火鍋等其他餐廳。 沒錯,要延續珍寶這艘龐然巨物的餐飲生涯,即使是商業奇才也難成事。但為何只有餐廳一條出路?為何不能跳出框框?肥饕並非什麼海上或餐飲專才,但在網上搜尋一下,也能輕易發現世界各地,都有將船隻改建成博物館的成功例子。 有過百年歷史、英國最後一艘傳統木製三桅船「發現號」,現時便停放在蘇格蘭登地,成為當地著名旅遊景點;挪威奧斯陸亦有維京船博物館,霸氣地將整艘維京船龍骨活現眼前,供遊人了解維京人當年的勇猛冒險精神;在美國加州,聖地牙哥海事博物館更收藏多艘十九世紀的商船、蒸汽遊艇、護衛艦,講解世界航海歷史。 假如說珍寶海鮮舫體積巨大難以改建,那你一定不知道什麼才是「巨大」。2018年,印度便將該國航空母艦「維拉特號」改建成海上博物館,根據新華社報道,當年改造費用只需85.2億盧比(折合約8.5億港幣)。美國亦鍾情將退役航空母艦改建成軍事博物館,無畏號、中途島號等著名戰艦,遊人們可一登甲板感受該國軍事威力。 那珍寶海鮮舫可改成哪類博物館?答案顯而易見,當然是美食博物館,而且專攻中菜一門。香港號稱「美食天堂」,奈何這麼多年來都未見有一個博物館與食物有關。試想想,要介紹「滿漢全席」、中國八大菜系演變,珍寶那些金木龍鳳雕、斗拱飛簷,豈不是最佳佈置? 龐大船身全部用作博物館之用,未免太浪費。珍寶可把部分位置開闢成精品餐廳,匯聚廚藝高手,發展成對外推廣中菜的示範基地;亦有一部份可改建成展覽場地,專門舉辦與飲食相關的文化活動。除了星爺《食神》當年那場廚藝比賽可以重現眼前,一年一度香港米芝蓮記者會也可在此舉行,一眾美食家新書發佈會,也可在珍寶舉辦。要令「迎難而上」不淪落成空話,改變心態是最重要一步。

火鍋吃的食材,隨時代變遷而進化,但核心精神是能經過時間考驗的,我會一連介紹內地不同形式的火鍋,以及當中的變與不變。   正所謂打邊爐最緊要是個爐,對爐的堅持非北京涮羊肉莫屬。銅鍋炭爐是基本標準,中間的煙囪是標誌性的,兩片活動的半圓銅片是可調節的蓋子,用來控制火候。吃著吃著覺得火太猛,水太沸騰便用筷子尾輕輕敲一敲,讓它閉上一點。   至於食材,香港人對火鍋的追求日新月異,由以前機切雪花肥牛都覺得好正,到現在快餐店火鍋也要用安格斯牛、斑片、稻庭烏冬。但涮羊肉可說是相對忠於傳統,羊肉加老三樣(豆腐、粉絲、白菜)始終是基本。   先講羊肉,跟香港人打邊爐吃牛的道理一樣,那些機切的卷狀羊肉絕非佳品。跟潮汕火鍋的概念相似,涮羊肉也是清湯才吃得出肉的真本領,把肉各部位分得很細,羊上腦(後頸)、大小三岔(後腿和前腿上方)、黃瓜條(近股骨的兩條肌肉)和磨襠(臀尖),而且必須是手切。   我最愛的北京涮羊肉小館,現在已不存在了,但經常讓我牽掛。步入破舊的小院是處理炭的地方,如「鍋爐爺爺」般的叔叔在打理著炭,放入銅鍋裡,不一會水就沸騰得滋滋作響。館子最多只能容納三十人,樸實的方木桌、木椅子,卻在飲食雜誌上和東來順、聚寶源等幾層高的店並駕齊驅。   老闆是個嚴謹的人,有新朋友到,他都會盡量抽空親自督導,肉是否好,未下鍋已略知一二,除了看色澤,靚肉是你把碟倒轉,肉也不會掉下來,沒有血水的。三種肉來自同一產地的羊腿,但口感味道完全都同,下鍋涮幾下,不准沾麻醬,各個部位中,磨襠是相對少見的,因為這位置肉質較瘦,處理不好就如煲湯瘦肉般口感粗糙,無法下嚥,但老闆不單把這放在菜單,還自豪地向顧客推介。   這裡的磨襠充分表現出廚師的刀功,一舊瘦肉完全不「鞋」,沒有渣,𡁻到尾散發出完全不油膩的清甜,甚至吞下去後仍在口腔揮之不去;黃瓜條口感比磨襠有彈性,小三岔相對脂肪多一點,羊味濃郁肥美得來有忌廉般的甜,光用舌頭就得分辨出不同部位的羊肉。   羊肉以外就是「老三樣」,這時候可以沾醬了,涮羊肉必備的蘸料主要是麻醬,但上面有一點紅、一點綠,分別是腐乳醬(近似香港的南乳)和韮菜花醬,大部分人二話不說就會攪拌混和,吃的時候只覺得有麻醬味。一次老闆聊得興起,拿了一樣珍藏的醬來給我品嚐,這罐不是麻醬,而是很多人以為可有可無的韮菜花醬。老闆打開罐用筷子沾了一點讓我嚐嚐,我喜出望外,這略帶點似蒜的辛辣,有點草青味的香氣很特別,老闆那罐是「私伙」,看到我品嚐後驚嘆的樣子就笑著捧著它回廚房了。麻醬較油膩、腐乳的發酵風味能加深醬的層次,韮菜花醬清新得來有殺菌功效,三者的份量比例相對固定,但從未見過先混和好上枱的,必須是在麻醬上以兩圓點出現,寧可只提供麻醬,是約定俗成的默契。   近年也見到涮羊肉菜單上多了其他非傳統選擇,但老北京人一望就會知道不正宗,堅持的餐廳,也需要欣賞堅持的食客。   ——————-   不散之筵席 —— 喜歡由民間日常菜餚小吃去了解人和社會。小時候別人問我最愛吃甚麼,我都不太懂得回答,彷彿已知道自己在吃貨的生涯中,越吃得多,越覺得自己膚淺。

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有一種茶,它不算名貴,也不是特別稀有,我卻未有緣份一試,就是雲南白族的三道茶。第一道為純烤茶,把小砂罐在柴火中烘烤,烤熱後加入茶葉在罐內,邊烘邊轉動砂罐,這時茶葉會發出聲響,到烘出焦糖香味時,馬上沖入沸水,待數分鐘左右泡出茶味,再倒入茶盅內喝;第二道前期工序一樣,但在茶盅內加核桃片、燒乳扇(牛奶凝固製成的薄片)和紅糖;三道側是在茶盅加蜂蜜和幾粒花椒。   按其他地區的喝茶習慣,會直接認為好的茶怎麼能加這些東西?茶怎麼能這樣烘完再沖?加上三道茶由唐代起白族招呼貴賓的儀式,演化成少數民族表演,總是怕商業化了不真實。老實說,這也是我一直沒有被遊客區「三道茶體驗」所吸引的原因。   直至聽到雲南大理的民宿老闆甘先生描述他喝烤茶的經歷。甘先生年輕時是做測繪工作的,在沒有衛星定位、沒有民宿概念的八九十年代走訪雲南深山野嶺,不時要到村落投靠村民寄宿、指路。他說為了趕路,一大早就起床出發,雲南温差大,早上天氣涼,村民為他準備的當然沒有三道茶般誇張,但村民會讓他大喝幾碗烤茶再出發,不單令身體暖和,經過一整天後他發現竟然不感到口渴。   白族群居的大理(全名為大理白族自治州)為茶馬古道途經之路,遠行、務農也是不便隨時飲水的,烤茶正是民間的智慧。至於加入的堅果、乳扇,既可充飢,也是在招待客人時的特產;而當中最特別的可說是加花椒,雲南山多,幽谷濃霧之中,偶然濕氣較重,花椒正好是袪濕的。   三道茶的精神在於一苦、二甜、三回味,由明初記載,成為白族民間喜慶活動、或招待客人儀式,到現在演化成加插歌舞的民族表演,要體會到三道茶,說易不易、說難不難,看喝茶者心有多闊、願意花多少時間、有沒有緣份。   茶在內地的角色,由生活日常到奢侈珍品都有,和咖啡、酒、甚至任何美食一樣,在消費主義下也形成了「精英主義」。但美食是立體的經歷,各處鄉村各處例,放下單一標準、傲慢與偏見,讓自己感受更多,這也是三道茶中,無論是甜是苦,到回味那刻才能真正領略箇中滋味的人生哲理。  

上回提到西安的羊肉泡饃,也許到訪過西安的人必定嚐過,但較少人知道的是,另一種非清真的泡饃,叫做葫蘆頭泡饃。   取代羊肉的是「葫蘆頭」是豬大腸和小腸之間的位置,湯是雞和豬熬製的,饃是發酵過的白饃而不是飥飥饃,我第一次吃葫蘆頭泡饃時,自以為有豐富泡饃經驗,把饃掰(摵成小塊)得又細又均勻,結果把佳作交給侍應拿去加工時,換來一個冷笑:「第一次吃葫蘆頭泡饃呀?這太細了,現在都掰好了沒辦法了。」因為白饃發酵的程度較高,掰得至少要比飥飥饃大兩倍。   跟羊肉泡饃相比,肉換成了內臟,味道整體卻清新多了,主要是湯的香料味不重,沒有羊湯般濃烈,對腸的處理側重清潔除味同時保留口感,並沒有太多調味,的確沒有任何腸的味道,這是好是壞視乎個人口味。   葫蘆頭泡饃,也是可追溯至唐代的地方小吃,至於為何叫葫蘆頭,其中一個說法是這大腸和小腸之間的位置烹煮後似葫蘆;甚至有人說原本葫蘆頭泡饃是用直腸的活躍肌,形象更似葫蘆;亦有人說發明者是一個小攤販,檔口掛著一個葫蘆而得名。   個人感覺葫蘆頭泡饃沒有羊肉泡饃般令人一試難忘,但部分賣葫蘆頭泡饃的店,有賣另一樣不能錯過的東西,就是梆梆肉。   我一開始很好奇,吃葫蘆頭泡饃時,看到老闆的收銀處放著一個不銹鋼小浴缸般的盆,蓋子緊緊蓋上,旁邊有個磅和砧板,老闆偶爾走開招呼客人回來,不是看抽屜錢有沒有少,而是打開盆蓋快速檢視一下,再安心地䟴著腿安在收銀處。   好奇的我走去問,這是甚麼,老闆帶點自豪地介紹牆上貼著紅底白字的梆梆肉價錢,肚子90、腸子120、耳朵90、五花肉…我說想嚐嚐,他高興地邊打開蓋子邊說:「可以呀﹗你要哪樣?」   我緊盯那個盆,要看看蘆山真面目,蓋子未完全打開,煙燻香味就撲鼻而來,入面全都是深紅色、油亮的各種梆梆肉,有條不紊地布置在盆內,我點了大腸、五花肉和雞蛋,老闆的鉗不慌不忙地在盆和秤之間游走,我卻邊看邊口水直流,「加熱一下更好吃﹗」老闆彷彿看到我口水嚥個不停,刻意讓我多等一會,慢慢來把綁綁肉拿到廚房。   「來了﹗」待應打綁綁肉端來,煙熏味隨熱騰騰的煙飄散,五花肉的煙韌帶點黏黏的骨膠原口感,看它紅紅的顏色一開始以為是製作時加了冰糖上色,結果沒有,味道完全是咸口的,老闆說這熏的工序是獨門技術,樹種和時間都很研究。縱使這小碟綁綁肉很討我歡心,但畢竟我剛吃完一大碗泡饃,吃了幾塊就顯得有點吃力,決定打包。老闆的自豪地介紹:「我告訴你,明天熱一下,配個白米飯更好吃。」在西安這麵食當道的地方,老闆這樣的推介,令我更加期待。   我付錢後,他輕輕一句「慢走」後,又看了那大盆一眼,那是他引以為傲的看家本領、是用來俘虜客人的愛將、也是他寵愛有加的寶貝。   ——————-   不散之筵席 —— 喜歡由民間日常菜餚小吃去了解人和社會。小時候別人問我最愛吃甚麼,我都不太懂得回答,彷彿已知道自己在吃貨的生涯中,越吃得多,越覺得自己膚淺。    

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米線不知不覺間成為香港人喜愛的美食,而筆者很想向大家介紹另一種相近的雲南小食 —— 餌絲(餌音:耳)。   有說滇南的米線、滇西的餌絲,二者在雲南的地位相約,但後者在各地卻少見得多。餌絲也是用米製成的,外表不是米線的圓條狀,而是方條狀,米香味比米線濃,口感煙韌,掛湯能力比滑溜溜的米線強。   餌絲原形是一塊圓角方磚,切片就是餌塊、可直接蒸、炒、烤來吃,切成絲就成是餌絲,和米線同樣可乾撈、涼拌、湯煮等。   我和餌絲結緣在四川,金華火腿絲、雞絲、䓤花鋪在上面,濃郁的火腿雞湯濃郁飽滿地包裹著軟綿綿、煙煙韌韌的餌絲,當時覺得這是我吃過質感最特別的粉,餘生要在雲南仔細品嚐它。   經過六年後,我終於嚐到餌塊的純正味道,在劍川沙溪,民宿老闆甘先生把剛買回來的餌塊切得不厚不薄蒸熟給我做早餐,質感如年糕軟熟煙韌,能咬著一端拉扯,因為餌塊本身完全無調味,相比其他做法更能突出濃濃米香,是一種自然美。我用筷子小心翼翼沾上薄薄一層甘先生父母自家製的腐乳,有廣東人腐乳配白飯的幸福飽足感,吃完後登山,深明當地人以餌塊、餌絲作早餐打開一整天的元氣大門的道理。   在沙溪,原塊的餌塊大概只能在趕集(即趁墟)才能買得到,每逢周五早上,跟著零散的背著背簍的人行,就會來到見不到盡頭的上千個攤檔,各種蔬果、務農工具、生活用品一應俱全。賣餌塊的也有不少,老闆選的這家兩口子自己做的,3元人民幣一斤,一塊約9元(1.5公斤),有如背著個小西瓜。   和米線一樣,餌絲、餌塊也是一方水土一方風味。雲南騰沖的餌絲最著名,還有曲靖的蒸餌絲、南詔古都大理魏山的𤆵肉餌絲。湯餌絲一般分大碗六兩、小碗四兩,店家煮好後客人自行按口味放上香蔥、芫茜、辣椒油/粉、花椒油/粉、醬油、醋、咸菜等調味。   至於炒餌塊有一道經典菜式「大救駕」,相傳明末吳三桂領清兵打入昆明,永曆皇帝落難獲當地人以此道炒餌絲接待,受其美味感動而得名。   水稻是雲南的主要作物之一,物資缺乏的時代,米就是每戶的珍貴食材,農曆新年時,家家戶戶挑自己種出來最好的白米,浸泡蒸熟再放在碓中舂爛,揉成長方、橢圓磚狀餌塊,米和水的質素、舂的時間、技術、力度都是決定餌絲軟糯、韌性和米香的關鍵。製成的餌塊會在親友鄰里間相互送贈,那塊雪白的磚簡單樸實,是以耕種的汗水轉化成的祝福,是引以為傲的上佳禮品,家家一樣,又家家不一樣。現今即使在昆明這大城市仍保留過年送餌塊這習俗,只是不再是自家製了的了。   餌絲在現代沒有普及,相信是保質難度相對高有關,隨著科技發展,甚至有「快熟方便餌絲」,但質感、米香就不是一回事了。   ——————-   不散之筵席 —— 喜歡由民間日常菜餚小吃去了解人和社會。小時候別人問我最愛吃甚麼,我都不太懂得回答,彷彿已知道自己在吃貨的生涯中,越吃得多,越覺得自己膚淺。    

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The World’s 50 Best Restaurants 「世界 50 最佳餐廳」可謂「飲食界奧斯卡」,自 2002 年開始舉辦,一年一度選出來自世界各地出色的餐廳。在 2021 年之前,從未有香港餐廳入圍前 10 名。不過今屆,中環 #大班樓 就代表香港打破紀錄,以排名第 10,成為本地首間入圍「世界 50 最佳餐廳」,也與第 8 位的 #新加坡 Odette 成為頭 10 名中「唯二」的亞洲餐廳。同時,更獲得「亞洲 50 最佳餐廳」冠軍,雙榜齊齊有名。 大班樓開業 12…

粤菜   飲食   香港   

香港譚仔日常,墨演、懶肉、實小辣,凍鏈茶,即將在 #日本 上演?!譚仔三哥米線近日宣布,日本分店將於明年(2022 年)春天落成,現在已率先開設日本專用社交平台及網站,自稱「香港最受歡迎的米線連鎖店,每日都大排長龍」,並相信自家麻辣、酸辣、蕃茄湯底,加上不同的配料,會帶日本人「踏上五官的刺激之旅。」   正如香港人喜見日本過江龍餐廳,Twitter 上也有不少日本人表示期待譚仔的到來。有曾經來香港吃過的人表示,首選是「生菜、腐皮、墨丸、蕃茄湯」,其次則是「豬肉、韭菜、木耳、酸辣湯」,「回到日本兩年,好想可以於當地吃到。」還有人「強烈推薦墨丸作配料」,並提醒「喜歡辣的可以試試麻辣 10 小湯底,麻辣 5 小對日本人來說,已經很辣了。」明年若可到日本旅行,你又會不會去試一碗「日本三哥」呢?    

日本   米線   飲食   

曾經在香港和朋友有這樣的一個辯論,來自日本的朋友說自己鍾情和牛,濃郁、油份充足、入口即溶;香港朋友說傾向喜歡美國牛的粗曠,牛味足又不那麼油膩;此時有位阿根廷朋友插話:「你們未嘗試過真正的阿根廷牛的話,這討論是沒有意義的。」不過,這個時候,我腦袋出現的,是氂牛。   香港人接觸氂牛肉,可能和筆者一樣,都是先嘗氂牛肉乾,硬到無法咀嚼,而且很多都是以其他牛肉以假亂真。直至我第一次食新鮮氂牛肉時,才驚嘆萬分。新鮮的氂牛肉有嚼勁,但不會有渣,牛味在口腔內越嚼越濃,即使燉煮多時,肉質都不會老。   我其中一次吃氂牛肉是在青藏高原的一間寺廟,那裡內附有學院,也有一間對外營業的餐廳。由於地理環境惡劣,食材不多,這裡的藏傳佛教一般都是葷素雜食。當日我們的鄰桌是一對小僧侶,大概是父母來看望他們並請他們大吃一頓。我點的是湯煮牛肉,這碗看似清水煮肉片的菜餚,每一片氂牛肉都有少許牛筋增添口感,每一下咀嚼都有濃濃的牛肉味唧出來。而毫不起眼的清湯,加上青椒的清爽香氣後,卻出乎意料地提起豐滿的牛味。吃到最後,我甚至分不清自己捨不得牛肉,還是捨不得那清爽牛湯多點。   要吃新鮮氂牛也不容易,人們一般要到秋冬才會屠宰氂牛,把肉雪藏供全年使用。有一次我到牧民家中作客,他們和內蒙古牧民煮羊肉一樣,把肉斬成大塊,放在一大鍋水中,用鹽、花椒煮數個小時,生火的燃料羊糞,一粒粒精緻地放在旁邊的箱子裡,十分和諧,一點也不臭。享用的時候撈起一大塊,一人一把刀要那部分自己切,連碗都不用,那次牧民還選了蹄的部分來熱情招待,他負責切,我們用手拿著吃,無任何蘸料,那是我第一次吃氂牛𦟌,比以往吃的更有嚼勁,肉質充滿彈性,牛味濃而不膩,也不膻。   門外是藍天,伴著一望遼闊的草原,那時是五月份,遠處高山還積著滿滿的雪,那就是氂牛飲用的水的來源,而這氂牛也是去年底前屠宰的。   氂牛學名Bos grunniens,超過八成位於中國,英文名「Yak」來自藏語,是地球上生活在海拔最高處的哺乳動物,與南極企鵝及北極熊合稱世界僅存的三種原種動物,意思就是沒有和任何動物混交過、血統純正的動物。   氂牛在海拔三千至五千米以上生存,這也許也是牠保留自我價值的原因,雖然近年有外來商戶在高原租地圈養氂牛,但效果並不好。20-30頭氂牛在數百畝地生活,不同季節到不同的草原,吃野草,喝雪山水,而他們「出欄」要三年左右,比其他食用牛隻長2-3倍。不過,牧民概嘆草原的草質和野草的長度下降,是對氂牛和牧民的最大威脅。城鎮化之下,不少牧民外出打工,他自己的兒子也不懂騎馬放牧了,自己卻始終較喜歡牧民生活,說畢他就在沒有馬蹬之下,跳上愛駒直奔山上。   ——————- 不散之筵席 —— 喜歡由民間日常菜餚小吃去了解人和社會。小時候別人問我最愛吃甚麼,我都不太懂得回答,彷彿已知道自己在吃貨的生涯中,越吃得多,越覺得自己膚淺。

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