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【肥饕】:中菜精做 香港行先好多步

最近飲食圈討論得沸沸揚揚的一單新聞,就是上海某餐廳以「中菜日作」為主題,索價逾二千人民幣一位,廚師打扮成日式料理師傅般,為客人即席烹調,但食客換來的竟是麻婆豆腐、春卷、乾炒牛河等平常菜色,食店引來大量負評,不少人更聲言,中菜應按照傳統作法,不應整色整水「搞花臣」。其實,近年不少本地中菜師傅靜靜起革命,銳意保留中菜精髓,亦加入創新意念或科學烹調,以幾何級數提升菜式之色香味。

 

過去一年最令肥饕耳目一新的新派中菜,那由鄭永麒主理的「永」肯定上榜。而要知道一間中菜廳的實力,毋須點鮑參翅肚,叫雞就知一二。

 

「永」將茶燻雞跟炸子雞兩道經典名菜合二為一,化身成煙燻脆皮雞。特別從外國購入風乾機,將本地黃油雞先風乾五日再以蘋果木煙燻,香味撲鼻而來,皮脆肉嫩令人拍案叫絕。另一名物蔗汁乳鴿同樣經煙燻昇華,特別之處是店家採用本地老店公利的新鮮蔗汁,乳鴿肉帶一股清甜味,油膩感一蔗勾銷。

 

用上簡單食材、傳統作法,不等於劃地為牢。「永」一道時令菜「上湯薑汁鶴藪菜」,成為近日熱門打卡首選。新界鶴藪(街市菜販多寫成「學斗」)即本地白菜上等品種。廚師只取幼嫩菜苗入饌,餵以上湯薑汁入味,而師傅逐條把飽滿菜苗,一層一層般排列成環狀上碟,未吃已教人賞心悅目。

 

除了菜式精益求精,有些廚師在上菜次序及配搭方面,亦學懂吸收西方可取之處。例如每次到香宮必點的招牌菜釀蟹蓋,澎湃一梳梳蟹肉基本上無懈可擊,但此濃味熱氣之物,嚇倒不少愛美女士。所以香宮師傅從法國菜中的雪葩偷師,為釀蟹蓋配上涼浸浸的薑茶啫喱,既驅寒亦可清新味蕾,為下一道菜作準備。

 

談到破格求變,又怎少得重新開業後更上一層樓的文華廳。太史戈渣這道巧手傳統功夫菜,本用上雞子作主要材料,混合上湯雪凍成型後,再切件軟炸。不少名廚甘於滿足傳統做法,惟文華廳總廚黃永強就敢於打破框框,放棄雞子改以松茸代之,配合上湯達至鮮上加鮮,令不少老饕趨之若鶩。

 

假如認為中菜歷史深厚悠長,留傳下來的菜譜就是金科玉律,這未免過於武斷,徒令中菜發展停滯不前。幸好香港有一班勇於嘗試又不離經叛道的大廚,為港人增添口福。

Photo/ WING Restaurant

關於作者 / 肥饕

【肥饕】:小四嚐過人生首片吞拿魚赤身後,自此對日菜膜拜。長大後改不了饞嘴習慣,鍾情鑽研環球美饌,晚上最愛流連居酒屋,呷一口冰凍生啤,以螢光魷魚佐酒,忘憂也。