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搜尋結果: #食評

有錢又捨得使的香港人,萬物以貴為先。食火腿要食西班牙的,還要指定36個月食橡果大的伊比利亞黑毛豬。但其實,西方火腿家族十分龐大,被追捧多年的西班牙火腿越食越貴,價錢達離地境界。身邊不少鐘愛火腿之老饕,近年都紛紛反西歸意,情投意大利火腿懷抱。 可能你會嗤之以鼻,說意大利火腿那豈非指巴馬火腿嗎?巴馬火腿固然是其中一個皇牌,但意大利作為「火腿大國」,每年都出產大量高質又價廉物美的火腿,在香港超市或者意式雜貨店均同樣有售。下次到火腿冷櫃購買時,可試試跟肥饕指南。 若因火腿太鹹而敬而遠之,那你不能錯過煙燻肉片(speck)。此物其實是豬五花腩,肥瘦以大約各佔一半為上品,先醃後煙燻再風乾熟成。香料味不重,但其濃郁煙燻味最攝人心。由於屬輕度熟成火腿,沒有巴馬或聖丹尼爾那強烈而揮之不去的鹹味,加上那層白雪雪誘人脂肪,用作餐前小食,毋須配搭其他食物都可獨步天下。 牛頸脊你食得多,豬頸脊又試過嗎?如欲一試,下次在火腿凍櫃見到「coppa」一字,就萬勿錯過。這字代表豬後頸部位,肉質如梅花紋般肥瘦相間,可清晰見到肌理,故醃料毋須複雜,簡單以鹽、酒、大蒜等醃製後再風乾數月即成。價錢較那些巴馬火腿便宜一大截,但其性價比非常高。不過要留意,另一款火腿「coppa di testa」都有「coppa」一字,但此火腿是指以豬頸肉加豬面肉、豬皮等壓製加工而成的肉凍,雖然同樣美味可口,但兩者是完全不同類型的火腿。 另一款經常在火腿凍櫃被人遺忘的狠角色,便是全身火紅赤色的風乾牛肉(Bresaola)。此物以牛腿去骨去肥後,再以粗鹽、肉桂、荳蔻等包裹並風乾。切得極薄的風乾牛肉,不帶半點脂肪,入口軟嫩得來帶嚼勁,適合邊呷威士忌,邊吃這款越食越有味的牛肉珍品。 最後出場亦是最重口味的,恕我有點私心。嚴格來說它不是火腿,它就是有意大利豬油渣之稱的醃豬油(Lardo)。沒錯,就如其名一樣,Lardo就是純粹一塊經迷迭香等香料醃製最少半年的肥豬油,晶瑩剔透的Lardo是意大利菜經典「調味料」,效果有如法國菜之鴨油、粵菜金錢雞中那片「冰肉」無異。刨薄片後放上熱烘烘的麵包固然美味,配無花果同吃亦感受到那油潤甘香。若用來下廚加熱,刨幾片Lardo加入意粉同煮,其魔力分分鐘較白松露更吸引。

專欄   意大利火腿   食評   

一山一水一聖人,是指山東省內有泰山、黃河和孔子。飲食方面,山東東面臨海、內陸有湖又有河、有山又有平原,作為儒家的發源地,成為中國四大名菜的魯菜的格局,但去除了這些官方定義,由威海、青島到菏澤也有不少差異,甚至感怨情仇。一次路過滕州,喝了一碗羊肉湯,引發我無意中的發現了一個小故事。 那是二月份的晚上,我們在趕路中到山東近西邊的滕州,停了下來充飢,那是在路邊一間小店,天有點冷,我們又趕急,看到它有滕州羊肉湯,打算簡單暖暖身就算了。這種小店我原本不抱太大期望,誰不知這碗羊肉清湯令我如此著迷。 湯呈淡淡的奶白色,羊肉片是樸實的本身的素色,冒出温柔的蒸汽,在告訴我們千萬不要心急,滾燙得很。我輕輕地啜了一口,感覺這和北京的羊雜湯甚不同,沒有胡椒、小茴等香料的味道,純粹的羊味但又不膻。羊肉片是青山羊,和西北及內蒙古的綿羊不同,肉質結實,脂肪較少,坦白說起初看去有如一片瘦肉,直至我吃了第一片,感覺和吃潮汕金鍋的黃牛肉一樣,肉味濃郁又不是來自脂肪的膻,肉質有彈性而不「鞋」,完全沒有渣,帶點筋的幾片口感更豐富,我也曾想過,這濃湯是否加了味精,才這樣濃郁?但我吃完後的感覺又不似,即使有,也絕對不多。 我邊為自己失敬而愧疚,我只知山東壽光一帶是優質蔬菜種植產地,而青山羊我實在沒有想像太多,因為這樣清淡的做法以往在北京涮羊肉時品嚐過,新鮮綿羊的油脂香和嫩滑的確美味。但山羊以往我吃的是廣東炆煮的多,也沒想過用山羊肉能造出這般美味。 了解過後發現山東的羊肉湯各地都有不同特色,以青山羊產地單縣為首,以「色白似奶,水脂交融,質地純淨,鮮而不羶,香而不膩,爛而不黏」而聞名,不要以為清煮就只是講究時間,沒有技巧,要做到以上效果,第一步內臟和骨頭的處理,用火喉逼出導致羶味的雜質等,都是功力的展示,而且傳統用泥缸煮炖,也是獨有風味形成的特別之處。而總括山東羊肉湯的大概標準是,不會在湯中加粉條充數,也不會放很多香料,因為不需要蓋住膻味,羊肉較大片,是對肉自信的表現,部分地方羊湯還可添飲。以滕州為例,當地人喝羊湯的文化有如德國人喝啤酒,朋友見面,無論季節、早餐至宵夜,也會來一句「喝湯去﹗」。上一輩有的當地人,幾天不喝羊湯不自在。至於不同地方的差異,大概是上桌時湯內放內臟,還是當作另一道菜另上。 向朋友了解了滕州羊肉湯時還意外地發現,原來滕州屬棗庄市管轄,但不少滕州人都心有不服,由經濟發展、政務管理上都自覺比棗庄優勝,朋友說了一個例子,滕州市只是個縣級市,電視台的天氣預報不會有滕州的,小時候不懂問父母爺爺嫲嫲,他們說:「我們我濟寧的﹗」情願看另一個市,也不把自己當棗庄人。甚至網上一看,有不少人呼喊滕州要由棗庄獨立出來。但在山東其他地方的人看來,這都只是類似某村和某村是世仇一樣,不值得關注,反正他們的羊肉湯做法也相差不遠,在羊湯這件事上他們沒有太大紛爭。

潮汕牛肉火鍋近年在香港也流行起來,脖仁、吊龍、匙仁、匙柄、三花趾、五花趾、牛胸油……明細的牛肉部位配以沙茶醬、普寧豆醬,鮮味十足。潮汕牛肉火鍋的要求,既簡單直接又嚴苛,就是牛肉要新鮮,其他一切都不重要。   在當地人眼中牛肉要新鮮這簡單是廢話,早些年在潮汕一帶不少火鍋店都是開在屠宰場附近,甚至專門在晚上去,因為屠場晚上劏牛早上發送到街市。這些排檔由簡單幾張至十張不等的摺枱組成,大家烏燈黑火地吃,不知道是地面不平,還是枱腳長短不一,於是用煙盒、撲克牌「攝」著枱腳;「唦」,間中利落的一聲,是有講究的人用茶洗碗筷,再把污水灑在枱邊,這些是真正大排檔的儀式感。   這些地方甚至店名也未必有,也無人關心這餐廳、甚至屠宰場合法與否?牌照齊不齊?吃牛肉火鍋就是吃牛肉,簡單直接,其他都不重要。相反,如果約朋友到裝修精美、服務殷勤的潮汕火鍋店,只會換來被認為矯柔做作的嘲笑,緊接就會覺得你不懂得吃,因為他們深信,這些地方不正宗。   香港中午吃火鍋是很誇張的事,即使在北京的小館涮個羊肉,也是個「大餐」,但對潮汕人來說,火鍋是生活日常,在潮汕有如快餐,二、三個人把牛肉一燙,加個河粉,半小時也可完事。   我在潮州朋友家作客,主人家說吃火鍋,看看錶,宰牛時間到了,就騎著電單車去買剛宰好的牛肉。他們還燉了牛小排,用牛湯作湯底,湯放了石橄欖清香回甘,不影響牛肉的鮮味之餘,清熱下火,放上切細的香芹單喝一口湯都十分滿足;再吃一塊牛小排,我咬了一口就被震撼到了,燉了一個下午的連骨小牛排,肉質滑溜酥軟得能脫骨,帶筋的部位略肥,越𡁻牛味越濃,口感十分豐富,令人回味無窮,頓時牛肉片也成了配角。醬料方面主人家自己調製的,配料除了沙茶醬、普寧豆醬外還有柑橘油等,稍稍兌一點牛湯,白蘿蔔沾上一點,有如清泉,讓味蕾不要完全被牛魔王俘虜。吃完大餐再喝茶,清清腸胃之餘,也讓自己由盛宴中冷靜過來。   潮州人愛喝茶,但在火鍋店通常會提供一大壺不熱不凍的「茶」,外地人喝來覺得怪怪的,那是以熟地為主要材料煲成的涼茶。其他配菜方面,除了生/熟牛丸,牛肉餃,炸枝竹,河粉(棵條)也是必點,而不少潮汕火鍋店都有濕炒牛河(粿條),也值得一嘗。   潮汕火鍋用的黃牛其實並非本地出品,大多來自在貴川、四川和廣西,活牛運到潮汕再屠宰。而潮汕牛肉火鍋也並沒有很長的歷史,甚至在十年前都只在廣東一帶流行,之所以發展成全國大城市都成行成市,和內地冷凍運輸發展有關,但要吃到潮汕風味,欣賞他們對火鍋的品味,就必須到當地體驗。   ——————-   不散之筵席 —— 喜歡由民間日常菜餚小吃去了解人和社會。小時候別人問我最愛吃甚麼,我都不太懂得回答,彷彿已知道自己在吃貨的生涯中,越吃得多,越覺得自己膚淺。  

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