【肥饕】：中菜精做 香港行先好多步

最近飲食圈討論得沸沸揚揚的一單新聞，就是上海某餐廳以「中菜日作」為主題，索價逾二千人民幣一位，廚師打扮成日式料理師傅般，為客人即席烹調，但食客換來的竟是麻婆豆腐、春卷、乾炒牛河等平常菜色，食店引來大量負評，不少人更聲言，中菜應按照傳統作法，不應整色整水「搞花臣」。其實，近年不少本地中菜師傅靜靜起革命，銳意保留中菜精髓，亦加入創新意念或科學烹調，以幾何級數提升菜式之色香味。   過去一年最令肥饕耳目一新的新派中菜，那由鄭永麒主理的「永」肯定上榜。而要知道一間中菜廳的實力，毋須點鮑參翅肚，叫雞就知一二。   「永」將茶燻雞跟炸子雞兩道經典名菜合二為一，化身成煙燻脆皮雞。特別從外國購入風乾機，將本地黃油雞先風乾五日再以蘋果木煙燻，香味撲鼻而來，皮脆肉嫩令人拍案叫絕。另一名物蔗汁乳鴿同樣經煙燻昇華，特別之處是店家採用本地老店公利的新鮮蔗汁，乳鴿肉帶一股清甜味，油膩感一蔗勾銷。   用上簡單食材、傳統作法，不等於劃地為牢。「永」一道時令菜「上湯薑汁鶴藪菜」，成為近日熱門打卡首選。新界鶴藪（街市菜販多寫成「學斗」）即本地白菜上等品種。廚師只取幼嫩菜苗入饌，餵以上湯薑汁入味，而師傅逐條把飽滿菜苗，一層一層般排列成環狀上碟，未吃已教人賞心悅目。   除了菜式精益求精，有些廚師在上菜次序及配搭方面，亦學懂吸收西方可取之處。例如每次到香宮必點的招牌菜釀蟹蓋，澎湃一梳梳蟹肉基本上無懈可擊，但此濃味熱氣之物，嚇倒不少愛美女士。所以香宮師傅從法國菜中的雪葩偷師，為釀蟹蓋配上涼浸浸的薑茶啫喱，既驅寒亦可清新味蕾，為下一道菜作準備。   談到破格求變，又怎少得重新開業後更上一層樓的文華廳。太史戈渣這道巧手傳統功夫菜，本用上雞子作主要材料，混合上湯雪凍成型後，再切件軟炸。不少名廚甘於滿足傳統做法，惟文華廳總廚黃永強就敢於打破框框，放棄雞子改以松茸代之，配合上湯達至鮮上加鮮，令不少老饕趨之若鶩。   假如認為中菜歷史深厚悠長，留傳下來的菜譜就是金科玉律，這未免過於武斷，徒令中菜發展停滯不前。幸好香港有一班勇於嘗試又不離經叛道的大廚，為港人增添口福。 Photo/ WING Restaurant