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【不散之筵席】:山東羊湯中的大同

一山一水一聖人,是指山東省內有泰山、黃河和孔子。飲食方面,山東東面臨海、內陸有湖又有河、有山又有平原,作為儒家的發源地,成為中國四大名菜的魯菜的格局,但去除了這些官方定義,由威海、青島到菏澤也有不少差異,甚至感怨情仇。一次路過滕州,喝了一碗羊肉湯,引發我無意中的發現了一個小故事。

那是二月份的晚上,我們在趕路中到山東近西邊的滕州,停了下來充飢,那是在路邊一間小店,天有點冷,我們又趕急,看到它有滕州羊肉湯,打算簡單暖暖身就算了。這種小店我原本不抱太大期望,誰不知這碗羊肉清湯令我如此著迷。

湯呈淡淡的奶白色,羊肉片是樸實的本身的素色,冒出温柔的蒸汽,在告訴我們千萬不要心急,滾燙得很。我輕輕地啜了一口,感覺這和北京的羊雜湯甚不同,沒有胡椒、小茴等香料的味道,純粹的羊味但又不膻。羊肉片是青山羊,和西北及內蒙古的綿羊不同,肉質結實,脂肪較少,坦白說起初看去有如一片瘦肉,直至我吃了第一片,感覺和吃潮汕金鍋的黃牛肉一樣,肉味濃郁又不是來自脂肪的膻,肉質有彈性而不「鞋」,完全沒有渣,帶點筋的幾片口感更豐富,我也曾想過,這濃湯是否加了味精,才這樣濃郁?但我吃完後的感覺又不似,即使有,也絕對不多。

我邊為自己失敬而愧疚,我只知山東壽光一帶是優質蔬菜種植產地,而青山羊我實在沒有想像太多,因為這樣清淡的做法以往在北京涮羊肉時品嚐過,新鮮綿羊的油脂香和嫩滑的確美味。但山羊以往我吃的是廣東炆煮的多,也沒想過用山羊肉能造出這般美味。

了解過後發現山東的羊肉湯各地都有不同特色,以青山羊產地單縣為首,以「色白似奶,水脂交融,質地純淨,鮮而不羶,香而不膩,爛而不黏」而聞名,不要以為清煮就只是講究時間,沒有技巧,要做到以上效果,第一步內臟和骨頭的處理,用火喉逼出導致羶味的雜質等,都是功力的展示,而且傳統用泥缸煮炖,也是獨有風味形成的特別之處。而總括山東羊肉湯的大概標準是,不會在湯中加粉條充數,也不會放很多香料,因為不需要蓋住膻味,羊肉較大片,是對肉自信的表現,部分地方羊湯還可添飲。以滕州為例,當地人喝羊湯的文化有如德國人喝啤酒,朋友見面,無論季節、早餐至宵夜,也會來一句「喝湯去﹗」。上一輩有的當地人,幾天不喝羊湯不自在。至於不同地方的差異,大概是上桌時湯內放內臟,還是當作另一道菜另上。

向朋友了解了滕州羊肉湯時還意外地發現,原來滕州屬棗庄市管轄,但不少滕州人都心有不服,由經濟發展、政務管理上都自覺比棗庄優勝,朋友說了一個例子,滕州市只是個縣級市,電視台的天氣預報不會有滕州的,小時候不懂問父母爺爺嫲嫲,他們說:「我們我濟寧的﹗」情願看另一個市,也不把自己當棗庄人。甚至網上一看,有不少人呼喊滕州要由棗庄獨立出來。但在山東其他地方的人看來,這都只是類似某村和某村是世仇一樣,不值得關注,反正他們的羊肉湯做法也相差不遠,在羊湯這件事上他們沒有太大紛爭。