Follow us on social

【不散之筵席】:無與倫比的臭豆腐 – 徽州毛豆腐

內地吃臭豆腐,較常見是湖南長沙的臭豆腐,黑色的豆腐加上辣醬,但吃的時候味道比香港的臭豆腐淡,口感就是軟了的炸豆腐,不似香港般外脆內嫩。

我是港式臭豆腐愛好者,愛它的口感、氣味,長沙臭豆腐對我來說只是「小菜一碟」,一點也不難接受。真正考驗到我的,是徽菜中的臭豆腐,稱為毛豆腐。

挑戰毛豆腐,最難的不是要接受發酵的嗅覺衝擊,而是視覺上的衝擊,因為毛豆腐名符其實,上面是一層發酵至長出茸毛一般的菌絲。我第一次吃是在一間較高檔的徽菜館,作為豆腐愛好者,這道菜必點無疑,但沒有想到上菜時還是被驚嚇到,侍應送上一個竹架,上面是一層至少兩吋長、灰白色的毛,而這些毛在柔柔地擺動著,此時我還沒有聞到臭味,稍稍靠過去想聞一聞,驚見毛毛向我靠來,我嚇一嚇向後退,此時毛毛也向後退去,整齊得像一片經過訓練的小生物,此時我才回過神來,是我的呼吸令它們擺動。

侍應再端上燒烤爐和醬料,教我們如何燒這些豆腐,把一塊豆腐輕輕夾起時,上面已長成一片如雲霧般輕盈又糾纏的毛依依不捨地分離開,在燒的過程中,經過翻轉、塗抹醬料,鐵板上的豆腐已看不見有毛,但它們和烤得微焦的表皮成為一體。咬下去是醬的咸香和辣味,臭味也有,但不算十分濃烈,豆腐的質感如布包豆腐,較結實,焦脆的表皮塗上醬料後略帶煙韌。

即使吃的時候看不見這些毛,但它們的存在是十分關鍵的。按記載徽州毛豆腐根據毛的長短、顏色可分為蓑衣毛、鼠毛、兔毛、棉花毛等四種。蓑衣毛最長,呈紫灰色;鼠毛較短,呈灰色;兔毛很短,呈白色;棉花毛稍長,呈白色。

「徽州第一怪:豆腐長毛上等菜」真正發「毛」的豆腐是能登大雅之堂的好菜,而且這道菜在當地也有季節性的,因為製作過程是天然發酵,這和温度濕度都有很密切的關係,在盛夏反而不能製作,因為其他真菌會生長,而且受地理位置影響,不是大江南北都可複製。而毛豆腐成型的關鍵,是它並非用滷水或石膏來凝固,而是用一種酸水來「點」,微生物隨著點滷流入。時至今日,温度、濕度都可調節時,寒冷而乾燥的北京也能做到這個菜,但豆腐另一個關鍵是水,即使發酵了豆味和水的味道不那麼明顯,但發酵出來的效果也會受影響。