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【肥饕】:煎牛扒究竟幾時落鹽好?

疫情下晚市堂食被禁,遇上「肉癮」大發,唯有到凍肉店買塊上好黑安格斯回家自煮。煎牛扒到底應該何時下鹽,這個「年經」題目困擾不少入廚初學者,事實上這問題在飲食界掀起爭論多年,至今仍未有標準答案。肥饕決定講解一下拙見拋磚引「肉」,讓大家在家自煮研發,找出煎扒黃金方程式。

鹽除了為牛扒增添風味,仍隱藏大量好處。一般人認知是「煎前下鹽」,這說法其實只答對了一半,肥饕經過無數次失敗經驗,發現對牛扒下鹽的最佳時機,是煎前三小時,沒錯這時間確實超出平常人理解,卻是我多年心得。

如果煎前一刻才撒鹽,那鹽只停留在牛扒表面,最多只能「調味擔當」,未能跟牛扒產生化學作用,大大浪費了鹽這位廚房魔法師。如果待兩至三小時,「鹽魔法」開始出現,經過滲透作用,鹽成功進入牛扒後,最大作用不只調味,而是令牛扒的蛋白質結構「變性」。效果就如一塊索滿水的海綿外層變硬,那麼如何按壓也擠不出水。換言之,牛扒提高鎖水性,牛扒肉汁得以保留。

有反對人士會說,鹽有吸水作用,太早下鹽的話,豈不會抽走牛扒大量水份,變相令肉汁流失?確實,此說法早年在外國都相當盛行,但自從不少人在網上展開多場對比實驗,此說法已不攻自破(https://www.youtube.com/watch?v=rJuYfemmkxw)。實驗證明,撒鹽後確實抽走牛扒表面小量水份,但只要靜置時間夠長(例如兩至三小時),牛扒還是重新吸收肉汁,整體失去的水份只有百分之一至二,而且經數小時醃製,牛扒表層水份較少,高溫烤炙時更容易產生「梅納反應」,做到表皮酥脆,這就解釋到,為何坊間高級扒房煎出來的牛扒總是外脆內軟,因為他們的牛扒都是預先醃製。所以,建議最少撒鹽醃三小時,時間許可的話,包緊保鮮紙,送進雪櫃大半天效果更佳。

既然「鹽醃」時間不短,用的鹽就更講究,如果不小心用上普通餐桌鹽或幼鹽的話,那這塊扒索性變「鹹肉」,可以放棄了。很多人都說海鹽最好,我自己則鍾情kosher salt(猶太鹽),或者一般粗鹽都可以,其好處是顆粒夠粗,而且不含碘。猶太鹽的溶解性較及密度較低,意味下鹽量大亦不會過鹹,所以西廚煎牛扒時,往往不經意地灑下大把鹽花,不少華人看見即心諗「咁鹹都得?」原因是西廚們都愛用猶太鹽煎扒

那成功煎香一塊牛扒後,還應該加鹽嗎?這就視乎是哪些部位,若是油份較高的肉眼,煎煮過程中流出的油份會一併帶走鹽量,故不妨在上桌前再加些海鹽調味。但如果是牛柳等油份較輕的部位,毋須加鹽已可享用。

 

 

關於作者 / 肥饕

【肥饕】:小四嚐過人生首片吞拿魚赤身後,自此對日菜膜拜。長大後改不了饞嘴習慣,鍾情鑽研環球美饌,晚上最愛流連居酒屋,呷一口冰凍生啤,以螢光魷魚佐酒,忘憂也。