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【肥饕】:和牛攻略大全

如果壽司是港人日菜至愛,那麼和牛的地位,排名應屬三甲之內。坊間不乏放題店以任食日本和牛作賣點,部分講明「A4級任食」,亦有標明產地,什麼熊本和牛、薩摩牛,到底箇中有何分別?

 

先講基本認知,在日本育成的牛,不一定是和牛,這只是「國產牛」而已。要得到「和牛」稱號,只有四種牛可以,分別是黑毛和種、褐毛和種、無角和種及日本短角種。四種又以黑毛和種最普遍。至於大家經常在餐牌上看到的「澳洲和牛」,就因90年代中期,日本開放「全血公母和牛」離開日本,澳洲有農場把握這黃金機會,成功跟安格斯牛交配混種後而成。

 

澳洲育牛技術其實不比日本差,但育牛講求土壤濕度、氣候高低、牧草質素,由於兩地環境迥異,故澳洲和牛的味道,很難直接跟日本和牛相比。再者,大家要留意一點,澳洲和牛跟日本和牛的評級機制完全不同,大家耳熟能詳的日本和牛是A1至A5,澳洲其實分成M1至M12。若以Marbling(雪花程度)計算,澳洲的M9大約等於日本A3和牛,M6則差不多接近A1級數。所以,下次見到百多元可以點一客M5和牛,不要以為執到便宜貨,飲食世界向來是等價交換的。

 

日本和牛超過200個品牌,以產地計有「三大和牛」,分別是近江牛、松阪牛、神戶牛。近年後起之秀則有飛驒牛、山形牛、宮崎牛。然而,比起產地,其實和牛的部位才是美味關鍵,事實上一頭牛不同部位,油脂、肉味、咬口都可有天淵之別。如果追求入口油花四散般甘香,那首選「三角肉」(Sankaku bara),這個近牛肋骨附近部位,呈現何謂完美霜降牛肉。另一個本人極力推薦的部位是肩里脊肉芯(Zabuton),日本人叫它作「座布團」,港人愛直譯為沙巴當。除了富油香,還多一份獨特甜味,而且肉質嫩滑,如果餐牌上看見,萬勿放過。所以,如其盲目追求和牛產地,倒不如領略不同部位優劣,更能感受到和牛的力量。

 

日本和牛有多種食法,主流有煎牛扒、燒肉、壽喜燒及涮涮鍋外。很多人都說,只要是上等和牛,鹽加黑椒煎兩煎就食得,烹調方面毋須技巧,那就大錯特錯。舉例,一般牛扒可以點medium rare(三成熟),但油脂爆燈的和牛若只燒到三成熟,扒的中心溫度未足以融化油份,屆時入口只會 「成口油」,跟吃室溫牛油無異。近年廚師都愛研究如何把和牛融入其他菜式。灣仔一間隱身於愛群道、門面低調的wagyumaifa,就以「全和牛宴」招徠。和牛餃子、和牛沾麵,將和牛精髓發揮得極致,縱使索價不菲,但用餐體驗令人驚為天人,遇上節日慶祝,可以一試。