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【不散之筵席】:濟南把子肉-眼睛先食的平民佳餚

進入掃CQ code點菜的時代,我越是懷念「落單」的快樂。

 

小時候長高的意義,是在腸粉檔可以欣賞到賣腸粉的小販,徒手把熱騰騰的腸粉利落切割;在魚蛋檔能跟檔主同呼吸、同心地極速串好咖哩魚蛋;茶樓飲茶能打開一個個高高低低的蒸籠,在蒸汽中尋覓點心;車仔麵幾十樣餸擺在眼前,掙扎地講出心中最愛。以上的共通點是先看到食物、再點菜、品嚐,那期待的心情並非電話上的圖片或者一張點心紙能代替。

 

在內地有一次很深刻的印象,就是山東濟南吃當地名物把子肉。把子肉是把豬腩肉切成十多厘米長一大片,傳統會用大明湖生長,有點似韮黃的蒲草扎實(現代多用綿線),再走油醬煮,不同的店有不同配方。

 

把子肉又肥又大塊,似是高檔佳餚,但其實是有如香港車仔麵般的平民快餐。我來到一間有一定名氣的平民的小店,菜品都放在十多個盤裡,如車仔麵檔般,看著點菜,點好先付款,再坐下來吃。

 

把子肉泡在湯汁裡,點菜時可選肥的、瘦的,輪到一位大叔點菜,他精神抖擻,腰背筆直,聲音不大但洪亮非常地告訴店員,要一塊最好的五花﹗店員是皮膚白、輪廓清秀的中年婦女,體型也有些份量,聲勢氣場也不輸,她回應:「好﹗這塊五花的多漂亮﹗」大叔略有不滿,指揮著店員再挑,二人如唱山歌般來回對話,都很客氣,卻具張力。看到店員小心翻動盤裡的把子肉,我和好幾個排隊的食客也不約而同彎下腰,借機選定佳麗,緊張的同時已不停嚥口水。

 

之所以形容把子肉似車仔麵是因為它有不少配菜,如海帶、豆腐、四喜丸子(鮮豬肉做的肉丸,有點似獅子頭)、茄子、辣椒等供食客選擇。初來乍到的我,見店員好客,也不好意思地不理後面的人龍,問這是甚麼、那是甚麼。比如黑到墨汁般的一盤,原來是老醋茄子,店員夾起茄子蒂,茄子如海獅般在濃濃的老醋汁中,緩緩露出黑中帶亮的肥美身段,我毫不猶豫來了一條。我再點了幾樣,付了錢就急忙捧著食物找座位品嚐。

 

我小心翼翼地用筷子邊欣賞、邊拆開自己選的五花把子肉,份量十足,一口咬下去,肥的部分入口即溶,瘦的部分開始覺得略硬,但咬著咬著又不覺得乾柴,而且和肥肉、皮配搭的口感整體來說是剛好。醬香而不太咸,藥膳主要是小茴八角的香料為主,有點似滷肉,香味提升了層次感,添了一份厚實的底藴。

 

白飯是把子肉的靈魂,澆上湯汁,肥肉的油在口腔包裏著米飯,難怪在這饅頭名城,把子肉配米飯依然是首選配搭。

 

老醋茄子是連皮原條上,一夾就爛,非常入味,份量十足才3元。其他的配菜每樣都很精緻,一元一塊的五香豆腐入味嫩滑,但和茄子一樣,到我碗裏都沒有絲毫破損。

 

此時耳邊聽到咕嚕的清脆流水聲,同時鼻子聞到一陣香味撲鼻來襲,一看,優雅的大叔把一瓶河洋大曲往碗裏倒出了大半碗,看到我的眼神,他問了句:「來一點嗎?」

 

明媚的陽光下,我用21元,聽著點菜的聲音,聞著高粱酒香,吃著大塊好菜好肉,感受著山東粗而不曠,大方而又細膩的特質(同時也被內地職場演繹成具野心又小氣)。