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【不散之筵席】:温暖身心的胡辣湯

天寒地凍時,大家都會想起吃熱騰騰的東西來為身體取暖,我自己經歷中,深刻的是河南胡辣湯。

 

那是六、七年前的冬天,我身在河南突如其來的大風雪之中,吉普車在雪地上難以前進,馬路結冰。因為車的情況,我在室外等待了好一會兒,即使著了兩雙襪和厚底靴,依然覺得赤腳踏在雪上一樣。走到室內好幾分鐘還在由骨頭內打著冷震。

 

又累又餓又冷,此時我面前出現了一碗胡辣湯。一口一口地放進嘴裡,我特意挑湯的部分,因為不用咬就能下嚥,手腳不協調地狼吞虎嚥起來。湯是胡椒的辣味非常濃烈,其餘就是咸味,當時我吃不出任何感覺,除了由舌頭到胃的灼熱,有如喝上一口熱的烈酒一樣,盪氣迴腸!用手摸著大大的碗,深深地嘆了一口氣,那時我膝蓋尚在間歇地發抖,感覺這碗胡辣湯救了我一命似的感恩。

 

胡辣湯分好幾派系,當中分別不光是牛肉、羊肉、豬肉的分別,做的方法也不一樣,目前以逍遙鎮的比較有名。

 

正宗胡辣湯其中一個關鍵是由湯勾成羹狀的方法,並不是醬油生粉加水勾出來般簡單。首先要用麵粉和水結合成較濕的面團,拿著麵團用水不停有如洗衫般邊捽邊沖洗,這步驟要温柔細心,洗出來的水要盛好備用,洗至麵團餘下少於一半左右,到湯煮好時用手把一小撮麵團拉開放進鍋中,拉成厚薄不勻、不規則的長長的形狀,在滾湯中起伏。

 

逍遙鎮一派用豬肉做的,湯中的肉碎並不是打碎肉放入湯中的,而是把肉剔出筋和脂肪,切成片,再用棍搗爛的。至於胡辣湯呈紅亮的深色,並非用生抽老抽調出來的,而是「炒糖色」,用

把白糖炒至深啡帶紅的顏色,火喉十分重要,太久會苦,時間不夠會甜,不甜也不苦才是對的,之後再加高湯,一般是加牛骨湯、五香粉和胡椒粉,成為胡辣湯的基礎。

 

材料方面包括海帶、花生、金針、木耳等,和酸辣湯不同,胡辣湯是喝的時候才按需要加醋的。一碗胡辣湯,料不是最難的,湯才是精髓,當然,即使到當地喝,用傳統手法製作的餐廳也不多了。