Follow us on social

【不散之筵席】:串燒豆腐魚

到潮州旅行,美食多到不得了,在我的想像中,從來沒有想過要在潮州吃燒烤,但晚飯過後朋友們想坐下來聊天飲兩杯宵夜,於是到了他親戚開的燒烤店。

 

那家店有如在一個空置的工廠大廈,面積之大令我吃驚,裝修簡單樸實,廚房是我料想不到的光潔整齊。這裡是自助式點菜,我們先到凍櫃拿著一個筲箕把想吃的都放入去,這裡由潮州特有的牛肉餅、牛丸外,還有粟米、韮菜、雞翼、鳳爪等內地常見的燒物,但令我沒齒難忘的,是由另一個凍櫃拿出來的九肚魚。

 

我起初沒有想太多這九肚魚是怎麼燒的,也許放在電爐或者鐵板上?隔著透明膠板看到廚房精煉的流水線,瘦瘦的髮型各有個性的年輕人在勤勞地料理著食物和炭火,有人負責把我們點了的東西分發到爐子上烤,此時我注意到一位員工細心地處理九肚魚,但繁忙的廚房人來人往,我沒有看清楚,就「埋位等食」了。

 

九肚魚出場時我有點驚訝,它是被串在竹籤上燒的,頭尾用錫紙包著,中間魚身略帶焦香,十分「健全」。九肚魚又叫蝦潺、鼻涕魚,潮汕人稱為豆腐魚,魚身包活魚骨都很軟,水份又多,家裡要煎也很難免會「身首異處」、粉身碎骨,包裹著厚厚的粉漿炸是相對最容易的,但眼前這九月魚完好無缺,未入口已要讚嘆一番。

 

我小心翼翼地咬了一小口,皮脆肉嫩,表面沒有多餘的油,也沒有過多的調味料,比我們香港吃的椒鹽做法清淡,薄薄的椒鹽已經足夠,而魚肉保持著十足的水份,我一連吃了幾條。朋友告訴我,原本這裡的九肚魚也是用錫紙包裹著烘熟的,但師傅覺得這沒甚麼特色,也沒有燒烤風味,屢敗屢試之後成功研發出這燒法,能做到的店家沒有多少。

 

除了九肚魚,其他的食材是內地城市燒烤少有的新鮮,如燒牛肉質素有如潮汕牛肉火鍋的牛般,講求真材實料的鮮味,薄薄小小的一片但牛味濃郁。調味料也不是一式一樣的醬,而是由沙茶醬、面豉醬(豆醬)等混合調製配搭。燒烤雖然不是潮州特色的飲食風格,但能在當中揉合本地文化和對食物處理的追求而非盲目複製,實在難得。