【不散之筵席】：串燒豆腐魚

到潮州旅行，美食多到不得了，在我的想像中，從來沒有想過要在潮州吃燒烤，但晚飯過後朋友們想坐下來聊天飲兩杯宵夜，於是到了他親戚開的燒烤店。   那家店有如在一個空置的工廠大廈，面積之大令我吃驚，裝修簡單樸實，廚房是我料想不到的光潔整齊。這裡是自助式點菜，我們先到凍櫃拿著一個筲箕把想吃的都放入去，這裡由潮州特有的牛肉餅、牛丸外，還有粟米、韮菜、雞翼、鳳爪等內地常見的燒物，但令我沒齒難忘的，是由另一個凍櫃拿出來的九肚魚。   我起初沒有想太多這九肚魚是怎麼燒的，也許放在電爐或者鐵板上？隔著透明膠板看到廚房精煉的流水線，瘦瘦的髮型各有個性的年輕人在勤勞地料理著食物和炭火，有人負責把我們點了的東西分發到爐子上烤，此時我注意到一位員工細心地處理九肚魚，但繁忙的廚房人來人往，我沒有看清楚，就「埋位等食」了。   九肚魚出場時我有點驚訝，它是被串在竹籤上燒的，頭尾用錫紙包著，中間魚身略帶焦香，十分「健全」。九肚魚又叫蝦潺、鼻涕魚，潮汕人稱為豆腐魚，魚身包活魚骨都很軟，水份又多，家裡要煎也很難免會「身首異處」、粉身碎骨，包裹著厚厚的粉漿炸是相對最容易的，但眼前這九月魚完好無缺，未入口已要讚嘆一番。   我小心翼翼地咬了一小口，皮脆肉嫩，表面沒有多餘的油，也沒有過多的調味料，比我們香港吃的椒鹽做法清淡，薄薄的椒鹽已經足夠，而魚肉保持著十足的水份，我一連吃了幾條。朋友告訴我，原本這裡的九肚魚也是用錫紙包裹著烘熟的，但師傅覺得這沒甚麼特色，也沒有燒烤風味，屢敗屢試之後成功研發出這燒法，能做到的店家沒有多少。   除了九肚魚，其他的食材是內地城市燒烤少有的新鮮，如燒牛肉質素有如潮汕牛肉火鍋的牛般，講求真材實料的鮮味，薄薄小小的一片但牛味濃郁。調味料也不是一式一樣的醬，而是由沙茶醬、面豉醬（豆醬）等混合調製配搭。燒烤雖然不是潮州特色的飲食風格，但能在當中揉合本地文化和對食物處理的追求而非盲目複製，實在難得。