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【不散之筵席】:北京燒羊肉串

在北京「走,吃串去」是一種文化,年輕大學生、中年大叔,在十年前的北京要吃宵夜選擇並不多,吃串燒幾乎是唯一選擇。

 

那個是還未展開市容整頓的年代,胡同邊、舊平房住宅在漆黑的夜晚,總有一個角落,用拖板拉著電線架著光管或燈泡,照著那煙霧瀰漫,滋滋作響,二元一串的的羊肉串,這裡滿地是啤酒或那三元八角的平價二窩頭的玻璃瓶子,那沒有電子支付的年代,一疊霉爛的現金中,總有一張要用膠紙縫接的,偶爾收到了一百元,老闆也拿到光管前照一照。在這裡由炭、肉到錢,都有一個共通點:不知真假。但,你要是在此停留一會兒,卻會喜歡這裡,因為這裡人和人之間的情感都很真誠,大家明明坐得很近,卻又喊得很大聲,沒有人扮醉、也不用裝著清醒,累了就倒下,朋友也只會繼續聊;激動了可以哭、也可以打架,要否先口角也不要緊。如你白天路過只會看到這角落的磚牆水泥批盪,被油煙熏得油亮黑黝黝,地上乾了的「飛劍」,卻寧靜得很。

 

這些串燒不好吃,但它會靜靜地陪著社會底層進入不同的人生階段。而北京當地人吃羊肉串,都知道正宗的不是這個味道的,但不要緊,追求的是氣氛。

 

對比港式BBQ,這一人主理的北京燒烤的原理有點不同,港式燒雞翼,你要旺一點的火可靠近一點,快熟了你可退離心爐核心在一邊烘烤。但一字排開的燒法,是把火力放在中間,燒好了往更邊移,甚至火太旺就會灑些水來調節。

 

真正代表北方的羊肉串,不是只得丁點細塊的,而是把羊腿肉切成有點厚度,串起時隔著一塊肥肉,很多本地人無論有沒有宗教信仰,都喜歡到回民開的肉檔買肉,認為肉會是「良心肉」不灌水,也較優質,不過按斤算、不按斤賣,而是一隻一隻羊腿,或四分一隻羊才賣的。

 

燒之前不會醃肉,當天買當天燒,調味只用鹽和孜然粉,中間不會邊燒邊掃油,那羊肉外焦脆、內裡充滿肉汁,絕非二元一串做到的滋味。後來有不少燒羊腿的店,邊燒邊用小刀切來吃,但我很老實地說,我沒有吃過一家是新鮮羊肉無加梳打粉之類處理過的。當然,炭燒也很關鍵,隨著市容整頓、空氣治理,這樣的風景少了很多

 

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不散之筵席 ——

喜歡由民間日常菜餚小吃去了解人和社會。小時候別人問我最愛吃甚麼,我都不太懂得回答,彷彿已知道自己在吃貨的生涯中,越吃得多,越覺得自己膚淺。

 

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