【不散之筵席】：北京燒羊肉串

在北京「走，吃串去」是一種文化，年輕大學生、中年大叔，在十年前的北京要吃宵夜選擇並不多，吃串燒幾乎是唯一選擇。   那個是還未展開市容整頓的年代，胡同邊、舊平房住宅在漆黑的夜晚，總有一個角落，用拖板拉著電線架著光管或燈泡，照著那煙霧瀰漫，滋滋作響，二元一串的的羊肉串，這裡滿地是啤酒或那三元八角的平價二窩頭的玻璃瓶子，那沒有電子支付的年代，一疊霉爛的現金中，總有一張要用膠紙縫接的，偶爾收到了一百元，老闆也拿到光管前照一照。在這裡由炭、肉到錢，都有一個共通點：不知真假。但，你要是在此停留一會兒，卻會喜歡這裡，因為這裡人和人之間的情感都很真誠，大家明明坐得很近，卻又喊得很大聲，沒有人扮醉、也不用裝著清醒，累了就倒下，朋友也只會繼續聊；激動了可以哭、也可以打架，要否先口角也不要緊。如你白天路過只會看到這角落的磚牆水泥批盪，被油煙熏得油亮黑黝黝，地上乾了的「飛劍」，卻寧靜得很。   這些串燒不好吃，但它會靜靜地陪著社會底層進入不同的人生階段。而北京當地人吃羊肉串，都知道正宗的不是這個味道的，但不要緊，追求的是氣氛。   對比港式BBQ，這一人主理的北京燒烤的原理有點不同，港式燒雞翼，你要旺一點的火可靠近一點，快熟了你可退離心爐核心在一邊烘烤。但一字排開的燒法，是把火力放在中間，燒好了往更邊移，甚至火太旺就會灑些水來調節。   而真正代表北方的羊肉串，不是只得丁點細塊的，而是把羊腿肉切成有點厚度，串起時隔著一塊肥肉，很多本地人無論有沒有宗教信仰，都喜歡到回民開的肉檔買肉，認為肉會是「良心肉」不灌水，也較優質，不過按斤算、不按斤賣，而是一隻一隻羊腿，或四分一隻羊才賣的。   燒之前不會醃肉，當天買當天燒，調味只用鹽和孜然粉，中間不會邊燒邊掃油，那羊肉外焦脆、內裡充滿肉汁，絕非二元一串做到的滋味。後來有不少燒羊腿的店，邊燒邊用小刀切來吃，但我很老實地說，我沒有吃過一家是新鮮羊肉無加梳打粉之類處理過的。當然，炭燒也很關鍵，隨著市容整頓、空氣治理，這樣的風景少了很多   ——————-   不散之筵席 —— 喜歡由民間日常菜餚小吃去了解人和社會。小時候別人問我最愛吃甚麼，我都不太懂得回答，彷彿已知道自己在吃貨的生涯中，越吃得多，越覺得自己膚淺。   #ACOO #OASIS #未來力 #專欄