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【不散之筵席】:傣族燒烤

雲南燒烤值得有條理地再講,因為太出色,由食材的廣泛、燒的方式的多樣、到蘸料的變化,都值得探索。

 

雲南燒烤風格大致分三種,其中個舊燒烤是源自紅河哈尼族彝族自治州的個舊地區,用八角、草果等材料腌製再放到鐵架上炭燒,燒完會沾白糖吃,以燒雞腳為代表。

 

昭通燒烤是以「烤小串」為名,把黃牛肉切成長小片串好,先浸泡在滷汁中醃製再炭燒,因一串只得一小口,無人會買一串,只是一買就幾十甚至一百把,燒到尾聲撒上辣椒粉,黃牛肉以外還有烤切片的薯仔都較馳名,雖是小小的一串,但流程快、流動性大、一把幾十串地燒,有另一種豪邁。

 

我較喜歡的是傣族燒烤,在普洱、西雙版納等地盛行,除了芭蕉葉、竹筴、香茅和各式蘸料,色彩斑斕,對香港人來說是有點似東南亞風情。傣族風味燒烤手法有幾種:並、並窩和並雅,簡單來說就是把食材直接烤、用香茅等材料不完全地包著燒,和用芭蕉葉蓮配料完全地包裹著燒。烤魚是當中的代表,魚開邊,中間填滿蔥、薑、蒜、芫茜、香柳葉、鹽等,用合壟回復一條魚的形態用香茅綁好,夾在竹筴中燒。燒好剪開香茅上枱,魚一打開香氣撲鼻,魚皮因涮過豬油燒得焦脆,魚肉保留著水份,夾一小塊沾上由辣椒和五香粉等製成的乾蘸料,又鮮又惹味﹗

 

燒五花腩也是十分美味,他們會把腩肉整條並燒,到上枱到切成小塊,雲南的農產發達,食材新鮮,五花腩除了肥和瘦,那煙靭的皮和筋才是點睛之筆,如果對牙骹有信心,可以點一份燒豬皮,又脆又香又煙靭。覺得燒雞腳吃得太累的可試試雅烤的雞腳筋,連著香菜佐料包在芭蕉葉中,沾上酸辣的醬汁,既可是熱身的小吃也是尾聲送酒的良伴。燒茄子它們有一種烤法是甚麼都不加,烤完再沾上用南乳等材料做的醬料吃。

 

很多燒烤店都有炒小菜,我強烈推薦炒苦果,它看似青豆,吃下去會先苦後回甘,表皮帶有一陣香味,重點是它有藥用功效,專治水土不服、熱氣上火。

 

至於蘸料,除了早前介紹過的干蘸料,傣族還會按不同食物配搭醬。如烤雞也會配加入檸檬汁的酸辣醬汁,而傳統傣族菜餚中的「撒」更令人大開眼界,如用生的豬肉或牛肉切碎,加入各種新鮮香菜和檸檬汁做成的檸檬撒,是用作拌涼菜的醬汁;「苦撒」更是用牛的膽汁和胃液作主要成分的汁,而同時這他是當地人抵抗炎熱潮濕天氣帶來的疾病的防治食療。

 

以上只是傣族飲食文化的一小部分,他們烹調的多樣性和複雜性,是了解少數民族神秘又獨特文化的開端。

 

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不散之筵席 ——

喜歡由民間日常菜餚小吃去了解人和社會。小時候別人問我最愛吃甚麼,我都不太懂得回答,彷彿已知道自己在吃貨的生涯中,越吃得多,越覺得自己膚淺。

 

 

 

關於作者 / Wing Chan

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