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【不散之筵席】:羊羯子 – 名不副實的火鍋

在北京,不少地方都掛著「羊羯子」的招牌,有朋友說馬上聯想到王府井的燒羯子,完全沒有興趣去探個究竟。羊羯子其實是涮羊肉以外一種北京一帶常見的火鍋,食材是羊的脊骨,外形似一節一節長長的羯子而得名。

 

羊羯子和約十多年前香港曾流行的豬骨煲原理相似,不過湯是炆燉羊骨熬成的醬湯,較濃郁的同時去膻味,經長時間炆煮羊骨的肉質鬆軟,吸收了湯汁後每一口都是湯汁的精華,骨中間的骨髓十分嫩滑就更不用多講。由於選用脊骨,結構尚算簡單,吃起來不算困難。

 

一般吃羊羯子的店也有其他部位的羊骨、內臟、甚至羊肉片供應,如果大家能克服心理關口的話,我會提議大家嚐嚐小羯子-羊尾。我也是吃羊羯子多年,一次在朋友家中作客,友人親自燉了一鍋有羊尾的羊羯子,盛情難卻才第一次品嚐到羊尾,吃過牛尾的話大家就會了解,尾部的質感是如何有別於其他部位,羊尾是細小版,肉雖然不多,但肉質嫩得來有彈性。

 

我吃羊羯子時有一個無聊發現,當夾起一件羊羯子,正要咬一口時,看到一張可愛的綿羊笑臉,而且幾乎每件羊骨都有類似圖案(詳見配圖)!羊羯子跟涮羊肉相比感覺較「下欄」,因為材料是除去精肉後的骨頭,相傳是清朝康熙年間,蒙古王爺發現廚師給下人做的一個菜,就是燉羊脊骨,意外發現十分好吃而廣傳,由技術層面來說,羊羯子的技術含量其實不低,而當中的材料良姜,有散寒止痛功效,凜冽寒風中來個羊羯子鍋,驅寒保暖一流。

 

好吃的羊羯子吃了不覺得口渴之餘,羊羯子的肉質軟得來不會太爛,湯濃得來不會油膩,間中來一片糖蒜(糖醃漬的獨蒜),令人感覺清新。羊羯子既可以單獨成一道菜,但較多人會當作火鍋,一般不會再配其他肉類,而是蔬菜和我認為必點的麵條,又寬又厚如刀削麵般,放在湯內吸收精華,表面滑溜,咬下去略帶彈性,如果太飽只能吃得下一條也好,這麵條能為羊羯子畫上完整句號。

 

北京吃到的羊主要來自河北和內蒙古,除了如內蒙古人般整隻羊吃外,京城也有不少是好好利用羊的不同部位做的菜式,由下人吃的菜至今成為佳餚,羊羯子是個成功的例子。