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【肥饕】:日本真係乜「鯛」都有

不論刺身抑或壽司,最被港人低估的日本魚類,非鯛莫屬。的確,鯛的品種五花八門,味道可謂天淵之別。橡膠質地零魚味的急凍鯛魚刺身,網購平台50元有找。相反,在水流湍急的明石海峽棲息的野生真鯛,肉質緊緻富彈性,千金難求。今期就跟大家暢談何謂好「鯛」。

 

日本人一直視鯛魚為高級魚類。一般來說,鯛可分為三大類,即真鯛、血鯛、黃鯛。先說真鯛,如果在春季被捕獲,統稱為「櫻鯛」或「花見鯛」,魚味淡麗清雅。夏天因為是產卵期,並非吃鯛佳季。而秋季的真鯛在深海中吃了一整季蝦蟹,既累積厚厚脂肪,令魚身閃著油光,魚皮呈楓葉紅,就一律被稱為「紅葉鯛」。

 

不論是真鯛、血鯛抑或黃鯛。其幼魚通常被稱為「春子鯛」,其柔嫩質感非其他魚種可媲美,亦是近年壽司吧熱門人氣魚料,讓人一吃入魂。而含水量較低的血鯛,就是絕佳「春子鯛」來源,非常適合用作揑壽司。至於黃鯛就是次一等的鯛魚,篇幅所限不詳談。

 

由於鯛屬白身魚,普遍味淡。故師傅通常需做手腳提鮮,技藝高超的師傅會採用昆布醃漬法,「收水」後的魚身,令魚味更濃郁。另一常見做法是「湯霜法」,師傅以熱水輕汆魚身表面,以熱力誘發皮下脂肪,入口時既品嚐到清爽魚肉,又有魚脂的豐腴甘香。

 

近年出現的大熱蜜柑鯛,由於廉價物美,大受食客歡迎。蜜柑鯛如其名,說穿了是以蜜柑作飼料的養殖鯛,魚腥味淡,食用時散發淡淡橘香,尤其是夏季享用,甚為醒神。

 

懂得分門別類只是第一步,要知道何謂頂級鯛魚,可從其骨入手。據說,鯛魚要在水流極急的大海奮力前游,難免會令骨骼勞損,癒合後的骨會生長骨刺,周而復始便產生球體狀骨瘤。而德島縣的「鳴門海峽」以水流湍急見稱,所以日本人命名這種鯛魚骨刺為「鳴門骨」。如果劏開一條鯛魚後,發現「鳴門骨」,那就是美味證據。

 

最後,不要以為有個「鯛」字的,都是鯛魚。金目鯛、系撚鯛(即金線魚,與港式紅衫魚類近)、甘鯛(即馬頭魚)雖有鯛字,但通通屬不同科,所以作為一個深愛日本料理的饕客,切勿「見鯛當鯛」。

 

關於作者 / 肥饕

【肥饕】:小四嚐過人生首片吞拿魚赤身後,自此對日菜膜拜。長大後改不了饞嘴習慣,鍾情鑽研環球美饌,晚上最愛流連居酒屋,呷一口冰凍生啤,以螢光魷魚佐酒,忘憂也。