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搜尋結果: #香港魚

談及香港魚,你可能想到老媽子成日蒸的紅衫魚、地盤佬最愛的豉汁鯇魚,或是飲宴的石斑。若然我告訴你,香港魚也可以做魚生,上到高貴的omakase大枱,你願意嘗試嗎? 在壽司師傅Zinc(@zinc_lhs)的眼中,這卻不是遙遠的痴想。他跟隨壽司界「傳奇人物」森智昭(Mori San)學師,十年磨一劍。在有資格獨當一面後,他回想起小時候跟媽媽到西貢買海鮮,那股清新鹹香,提醒了他香港海鮮是有潛力的。現在,他每個早上都會與買手合作,購入即日捕捉的港水魚,用活締方式宰殺,放入當晚omakase的菜色中。在他心目中,香港的魚也「值得」,「香港海鮮值得更好嘅對待。」 香港魚市場給人感覺或許是骯髒的,偶爾參雜着一些「呃秤」負評,Zinc的願景是希望香港也有一個像日本豐洲一樣的中央魚市場。你相信香港可以做到嗎?悄悄告訴你,邁向成功的第一步,是記得想像。 文字:Heidi @heidi.is.strong 攝影:Andrew @andrew_bangchan 設計:Kayan @yipyn |「海鮮好可愛」 Zinc從小便愛吃,喜歡煮飯。住在坑口的他間中會跟隨家人到出名多海鮮的西貢買餸。耳濡目染之下,他漸漸覺得海鮮很「可愛」,「細細個屋企每次整魚,我都會食到無晒肉,將啲骨砌翻好,整返做標本。覺得好玩又好食。」他甚至記得自己第一次食海鮮,是在西貢一家叫「全記」的餐廳吃東風螺,「啲殼好似仲喺度」。 中學畢業後,他到廚藝學校進修兩年,及後到兩間意大利餐廳工作。當落場時間同事們在休息,他卻會默默在手機看日本達人宰魚的影片。對日本菜有濃烈興趣的他在2019年經朋友轉介下,得到了一個機會,轉到壽司達人Mori San門下學習,精進廚藝。 漸漸,Zinc開始了解何謂「Omakase」:「Omakase,就係客人同廚師建立咗關係。例如,你去用QR code落單嗰啲餐廳,行入去,叫完食完就無喇;你食咗十幾年嘅餐廳,就係你行入去,你會有一種好熟悉嘅感覺,佢哋已經知道我要乜,推介我食乜。呢個我覺得就已經類似Omakase。廚師發辦就係,交畀我啦。」   |赤鱲、瀨尿蝦、黃花入饌 2023年初,Zinc開始打理自己的Omakase餐廳,有關香港魚的狂想再次在腦海浮現。去年3、4月,他認識了熱愛推廣本地海產的海鮮供應商 Davey Wong(大飛)。大飛每天為Zinc與香港不同地區的漁民溝通入貨。而Zinc每日就好像開「盲盒」一樣,挑選當日早上漁夫們捕捉的漁獲,再速遞到位於筲箕灣的餐廳。為確保海鮮能夠以最佳味道及品質,Zinc又以「活締」處理漁獲(備註)。烹調成本因而提高,但Zinc解釋:「啲人以為條魚唔靚,其實係處理方法唔好。我好想將呢啲處理方法帶返嚟香港。我覺得香港嘅魚係非常之好,但好多時候街市處理漁獲選擇不多,我想做一啲唔同嘅處理。」 Zinc的菜單,曾經出現過的港水魚包括紅斑、石蚌、花頭梅、海狼、黃腳鱲、石頭魚、馬友、黃花魚等。港水魚與日式壽司,看似風馬牛不相及,但Zinc解釋,例如香港人常聽的「赤鱲」,就是日本人口中的「真鯛」、「黃魚」即「小肌」。換個名字,好像覺得在日本餐廳出現這些魚,頓時合理了。除了以港水魚製一般魚生及熟成魚生,他還會用香港製造的食材炮製omakase內的熱食、湯料理,例如煮瀨尿蝦等等。 |香港魚絕對唔輸蝕! 目前,Zinc主要在晚市Omakase上供應港水魚料理,約佔整個餐的三分一。坊間有人認為香港水域不夠好,對於生吃香港漁獲抱質疑。Zinc回應道:「香港捕魚有分東西水域,西水就近珠江口。我一般都係東水魚,水質好、雜味小啲。」 在食客用膳時,只要用到港水魚,上菜時助手會揭開《#香港街市海魚圖鑑》,讓客人了解該魚的特性。有食客嘗鮮後說:「唔好期待會有食拖羅、海膽嗰種油脂或者厚重嘅感覺,各種魚本身味道較淡,但又不失鮮味。睇到有啲聽過個名嘅魚,喺omakase整法下用另一種型態出現,感覺驚艷又幾新鮮。」訪問當天,Zinc預備了赤鱲、石蚌刺身及熟成花頭梅給記者品嚐,第一感覺是有別於三文魚、吞拿魚,港魚有濃厚的魚肉香味,而且很有嚼勁。 Zinc介紹說,赤鱲來自南丫島、花頭梅則來自蒲台島,為了做到「即日釣、即日屠宰、即日serve」,他堅持只購入香港水域的魚,「我自己盡量用香港水域內嘅魚。例如市面上都買到東星斑,唔係話佢唔靚,但對我而言唔係香港魚。我想多用香港本地嘅魚。香港魚甚至某方面比日本魚絕對唔輸蝕,尤其魚本身嘅肉味,會比較濃。但處理方面,我哋要跟得上日本嘅水平。但我希望會有更多人認識港水魚,食到質素好嘅港水魚。」 |那個遙遠的夢 Zinc有一個宏大的夢想,盼香港能有一日有一個像豐洲市場一樣的中央魚市場:「我認識嘅香港漁民,比較少一兩人作業,因為未必可以賺錢。如果大家撈到好魚,唔需要賤賣,有中央市場攞貨拍賣,漁民收入得到保證、魚質素得到保證,係一件好好嘅事。」年僅26歲的他,腦海中此時閃過一個美麗的畫面。 (備註:活締意思是「仍活着時就終結生命」,方法是將活魚麻痹,再放去血液的方式屠宰魚類。活締的原理是把魚的死亡時間快速減少,讓魚的肉質、味道均保持在最佳質感。) In…

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