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稍有留意飲食資訊的,相信不會對「日本過江龍」這名詞感陌生。沒錯,這個跟「隱世小店」、「打卡必去」一樣,都是近年用到爛的形容詞。不過今集並非說文解字,而是解構數以百計日本過江龍餐廳襲港後,終能倖存並成功發圍的,寥寥可數。   日本過江龍通常都主打專門店類型,例如拉麵、咖哩飯、天丼、燒肉、壽司等,近期加入戰場的則有專賣蛋包飯的洋食屋。如果翻查過去十年在港開業的過江龍,就可以發現,要站得住腳的,通常與名氣無關。   以拉麵為例,名店「蔦」當年挾日本米芝蓮一星之名進駐香港,風頭一時無兩,惟現時兩間分店都逃不過結業命運。還有被譽為日本沾麵王的麵屋一燈,曾經店外每日都有長長人龍,但當熱潮漸退,亦黯然離場。   毫無疑問,招牌夠響的過江龍,開業時總有捧場客,但久而久之,就考驗廚房水準能否把日本味道原汁原味複製。然而,每年來港開業的大和過江龍多不勝數,為何只有少部分可成功屹立不倒?似乎跟定位有莫大關係。   以壽司店作例子,或許較容易令讀者明白。連鎖迴轉壽司店壽司郎,可算是近年本地逆市奇葩,以CP值高贏得香港壽司迷歡心,人均花費百多元,不論是味道、服務都日本相差無幾,所以分店越開越多,仍見人龍不絕。然而,並非只有廉價過江龍才殺出重圍,頂級鮨店如sushi saito、sushi araki,人頭收費動輒三四千元,仍然非常渴市,可謂一位難求。相反,定位中價的過江龍壽司店,處境就比較尷尬,例如頑固、美登利等,在日本名氣不薄,但來港後風頭就不及上述所講的壽司店。   第二就是食品技術含量。要知道,過江龍有日本總公司支援,基本上食材質素不用擔心,關鍵就是如何「炒埋一疊」,所以若食品是低技術、工序不繁複的,店家可聘請經驗不多的本地員工,即可把日本味道「組裝」,最佳例子就是早年已進駐香港的吉野家、近年加入戰團的すき家,以及家庭餐廳薩莉亞。   倘若食品出餐前需要精準加工,例如炸豬扒、天丼等,便需由經驗老到的大師傅坐鎮。即使是同一塊日本黑豚肉,只要粉漿厚薄、油溫控制稍有偏差,已令出品質素有天淵之別。但殘酷現實卻是,這類餐廳礙於定位,不可能索價過高,要嚴謹控制成本下,只能聘用年資淺的本地師傅仔,結果質素遠遠比不上日本那邊,懂吃的回頭客漸少,步入惡性循環。專賣天丼的金子半之助,以及吉列牛的京都勝牛,都屬此例。另一看似低技術,但實則需精準計算的日式班戟,亦有類近問題,環顧現時本地數間過江龍,都做不到日本那種鬆軟空氣感,食客自然用腳投票。

日菜   肥饕   過江龍